La Cocina de los Valientes

La Balmesina Balmes, 193. Barcelona T: 93.415.62.24 Menú de mediodía: 11,90 € Precio medio (sin bebida): 15 € El secreto de la pizza es el agua Al escribir sobre las masas de pizza, el cronista pregunta por la mezcla de harinas, por la masa madre, por la biga (prefermento), por el aceite de oliva (¿sí o no?), por la fermentación, por la temperatura del horno (y si es de leña, eléctrico, a gas), por el tiempo de cocción, por el alveolado y tamaño del borde, por el grosor de la rueda, por la flexibilidad, por el estilo o escuela, por el pizzero, por el perro del pizzero, por la novia o el novio del pizzero. [Y, la más importante, ¿por qué tan pocas mujeres hacen pizza?]. Pero ¿qué sabemos del agua? Sucede con los 'nigiris': damos trascendencia al pescado y desairamos al arroz. Alabamos el pan gallego por su hidratación y lo mismo pasa con la pizza. Las de La Balmesina, por ejemplo, integran mucha agua, según explica ...