La Cocina de los Valientes

Haddock València, 181 Barcelona T: 93.631.37.16 Menú de mediodía: 15,50 € Precio medio (sin vino): 30 € Al 'tiet' le gusta la pimienta Franc Monrabà (Sant Celoni, 1970), ese capitán Haddock varado en el Eixample, es un hombre con personalidad: tiene cocina, tiene discurso y tiene genio y corpulencia, y barba cerrada. En su cuaderno de bitácora prefiere recordar a dos almirantes, Jean Luc Figueras y Santi Santamaria, y olvidar a las decenas de gurmetillos a los que mandó en restaurantes de poco calado. Su última singladura se llama Haddock, que además del celebérrimo personaje de Hergé es un pescado: el eglefino. No he comido eglefino, pero sí San Pedro, plato que forma parte del menú de 15,50 euros y cuya majestuosidad no acostumbra a surcar los mediodías barceloneses. «¡A las cinco de la mañana me ha despertado el proveedor!», argumenta para explicar por qué ha podido pescar a buen precio. Al entrar, ha dicho con campechanía: «Bienvenido a la tabe...

La Mundana Vallespir, 93. Barcelona. T: 93.408.80.23. Precio medio (sin vino): 35 €. Palabras de humo La cocina profesional es una organización jerarquizada y solo en contadas ocasiones trasciende el nombre del fogonero, del que hace funcionar la máquina de vapor y fuego. La página de oro es para el aristochef y solo si este es justo comparte con el extraño los nombres de los capitanes. Alain Guiard ha sido un buen capitán en todos los generalatos en los que ha trabajado: con Xavier Pellicer y con Jean Luc Figueras, ambos buenos conocedores de lo francés, lenguaje gastronómico que Alain domina tanto por herencia como por trabajo. A finales del 2011, después de trabajar para otros durante un par de décadas, comenzó la carrera de chef propietario con Santa Burg, en la misma calle Vallespir de Sants donde humea La Mundana, que comparte con Marc Martín. Incapaz de estarse quieto, la segunda sede de la Santa Burg ha sido bendecid...

Oaxaca Pla de Palau, 19. Barcelona T: 93.319.00.64 Precio medio (sin vino): 30-40 €. Barro mexicano El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: “Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos”. Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura “con unos 45 ingredientes” que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas seña...

Esta foto la hizo Albert Bertran para el capítulo que dediqué a Jean Luc Figueras en el libro Los genios del fuego . Lo titulé La ligereza del púgil . A Jean Luc le encantaba la imagen. {Artículo publicado el 5 de septiembre en El Periódico de Catalunya } "Solo somos unos paelleros" Los amigos, a veces, llamaban Joan a Jean Luc Figueras (Saint Antonin Noble Val, 1957-Antioquia, 2014). Era una forma de homenajear al padre, exiliado catalán en Francia tras la guerra civil, huido de un campo de concentración. Mucho del espíritu inconformista, rebelde y luchador de aquel hombre fue traspasado al hijo, que estuvo en el mundo durante 57 años escapando de yugos y obligaciones. Intentar ponerle un collar era incitarlo a correr más rápido y más lejos. Ni mujeres, ni hijos, ni restaurantes fueron suficientes para domesticarlo. “Soy una persona de sangre y, además, muy inestable”, eso lo decía allá por 1998 en una entrevista para el libro Los ...

            Mercer Jean Luc Figueras / Le Bouchon Mercer Hotel Carrer dels Lledó, 7. Barcelona T: 93.310.74.80 Le Bouchon: 20-25 €. Gastronómico: menús de 35, 45 y 85 €. Jean Luc y familia No quiero repasar lo que he escrito sobre Jean Luc Figueras, de 56 años, durante las últimas décadas, pero seguro que los textos se refieren a su indocilidad, a la maestría culinaria y a una carrera profesional al estilo de los corredores de bicicrós, con pedaladas, subidas, bajadas, barro, rodillas en carne viva y ducha al final. Él me recordó que lo conté como boxeador en el libro Los genios del fuego /  Els genis del foc . Sigue siendo aquel púgil que termina el combate con el ojo morado, tambaleante, la sonrisa ensangrentada y pendenciera. JL regresa –JL siempre está volviendo– y lo hace multiplicado por dos, con Le Bouchon y con Mercer Jean Luc Figueras. Ambos espacios bajo el techo del Mercer, remod...

Me gusta Via Veneto y la elegancia antigua. Con Josep y Pere Monje, los propietarios y conservadores, nos tratamos de usted. No resultaría extraño con el padre. Lo raro es que también suceda con el hijo. Demuestran un talento cultivado para las relaciones. A la segunda visita a la calle de Ganduxer, en Barcelona, se dirigen al cliente novato como si fuera una celebridad. Lo conquistan enseguida. Es asombrosa esa diligencia en la era del anonimato y el olvido. En otras partes, nadie sabe cómo te llamas, ni la cajera del supermercado que te cobra cada día mientras mastica, rumiante, el chicle. Volví a Via Veneto después de una ausencia  prolongada. La excusa era una cena organizada por Freixenet para presentar en Barcelona los burdeos de Château Pontet-Canet, las añadas 1990, 2000, 1999, 2003, 2004, 2006, 2007 y 2008. El sumiller José Martínez y el equipo de camareros movieron 500 copas con maneras de cristal, finas y limpias. Via Veneto es la precisión en el servic...