La Cocina de los Valientes

1. El pastrami de Kat'z. Qué bueno el pastrami de Katz's: el sabor de la carne y la textura. Pan ni fu ni fa. El 'corned beef' del Reuben se deshace en la boca. Bocadillos majestuosos. ¿Cómo pueden hacer tantos kilos con ese extraordinario resultado? Local caótico y abarrotado. Resignación con las colas. Vale la pena. 2. Los 'dim sum' de Nom Wah El segundo restaurante de Nom Wah, en Nolita, el hermano pequeño del que fuera fundado en 1920 y considerado el más antiguo salón de 'dim sum' de Nueva York. Mesas altas, bandejas de metal, platos de cartón y buenas masas. Rellenos monótonos, casi todos con gambas y cerdo. 'Guo tie', 'siu mai', 'xiao long bao', 'bao' dulzón y un rico arroz vegetariano. El mejor, el 'dumpling' con salsa XO de beicon. 3. La 'burger' de Shake Shack La hamburguesa básica de Shake Shack en el quiosco de Madison Squ...

Al pastelero Carlos Beltrán le agrada mojar el donut en el café con leche, acción complicada porque la redondez de la rosquilla impide sumergirla de manera completa en la taza. ¿Solución? Un donut alargado, que él llama de forma comercial lonut. «Ya sé que existen los fartons », dice. El fartó sería un pariente lejano. El lonut ha aparecido (¿para quedarse?) en la calle de Bailén de Barcelona, en la recién estrenada cafetería Sally Sucra. Lo comí el otro día cubierto con chocolate y la verdad es que era goloso. Buena textura, poco graso. De momento prepara pocos, «entre diez y 12 diarios», un número similar al de cruasanes, también ricos. En el 2013, Dominique Ansel comenzó a vender cronuts en su pastelería de Nueva York y esa masa entre cruasán y donut hizo fortuna y se expandió mundialmente. No creo que Ansel cobrara royaltis por las copias. Probé algunas versiones durante la epidemia y me parecieron aceitosos y pesados. ¿Tendrá fortuna el lonut ? Sería estim...