La Cocina de los Valientes

  I. Unos apuntes sobre la gala de entrega de las estrellas de la guía Michelin de la edición del 2024, que imita sin descaro las estrategias de quien más teme la publicación de origen francés: The World's 50 Best Restaurants. *¿Fueron justos los reconocimientos? Es tradición quejarse sobre lo roñosos que son los inspectores a la hora de repartir laureles, sobre todo, respecto de Francia, y siguiendo esa bonita costumbre afirmo que si no llega a ser por el gordo de Disfrutar, el resultado local es un desastre con solo dos estrellitas para Barcelona (Suto y Quirat) y ninguna para el resto de Catalunya. Hay que sumar (o restar) las bajas: Angle (Barcelona) de Jordi Cruz, que pierde una, y La Cuina de Can Simon (Tossa de Mar), que se queda en blanco. *Solo a partir de la edición del 2010, Michelin comprendió el negocio de la ceremonia: hasta entonces se avanzaba el resultado a unos pocos periodistas. Desde la epifanía han ido ‘inventando’ premios a la manera de The World's 5...

En esta ocasión, The World’s 50 Best Restaurants ha resbalado, ya sin freno ni cinturón, por la rampa del lujo absoluto: de Bilbao y la ría de acero a Singapur, al complejo Marina Bay Sands, esas tres torres que representan el poderío de la ciudad-estado. Más que de cocina, esto (ya solo) trata de dinero. Consigue la gala quien más paga. Las oficinas de turismo lanzan miles y miles de euros o dólares para atrapar el episodio, y alguien debería fiscalizar si es rentable para el territorio. Ha ganado Mirazur, de Mauro Colagreco , y pese a que solo se ha movido dos puestos (El Celler de Can Roca y Osteria Francescana desaparecen por haber sido número 1), eso significa el colapso en el sistema de reservas. Lo mejor de la lista es la claridad del mensaje: solo hay un vencedor. Noma (que ha entrado de nuevo tras una reapertura), Etxebarri (¡un asador en el tres!), Gaggan, Geranium, Central, Mugaritz (¡eterno! 14 años arriba de todo), Arpège, Disfrutar (¡Barcelona Power!) y Maido acomp...

[Artículo publicado en El Periódico de Catalunya ]        El  sábado comí en El Celler de Can Roca. No fue una premonición ni un chivatazo londinense. Fue el azar de las reservas. Al terminar, la misma certeza: en ningún otro lugar el arte culinario alcanzaba tal perfección y equilibrio. Ya en tiempos de El Bulli me parecía que El Celler era el mejor restaurante del mundo: porque el chiringuito de Ferran Adrià se encontraba en otra galaxia, era un astro único, e irrepetible.  ¿Qué hace singular al establecimiento de Girona? Se ha explicado muchas veces, no es original el comentario: las tres mentes Roca se complementan, sus habilidades se funden. Si el lunes por la noche otra casa se hubiera alzado con la victoria en Londres, la injusticia habría sido mayúscula. Y era algo que podía suceder: Joan, Josep y Jordi estaba preparados. Lo hablamos el s...

Renato es un estudiante de Pachacútec. La escuela en la que aprende cocina está en un desierto. Para llegar a esa desolación desde Lima, donde vive, tiene que cambiar varias veces de autobús y andar un rato. Andar un rato bajo un sol engasado. Cuando le preguntan con qué chef desearía iniciarse, responde sin pensárselo. “Virgilio Martínez”.  ¿Por qué? “Porque me gusta que trabaje los ecosistemas”. Los estudiantes suelen dar respuestas más limitadas. No hay un grano de vacuidad o de arena en la respuesta de Renato. De hecho, resume con exactitud el quehacer de Virgilio Martínez Véliz (Lima, 1977), chef de Central, en el barrio limeño de Miraflores, y de su mujer, socia y jefa de cocina, Pía León Vegas (Lima, 1986). Virgilio cumple con el principal de los requisitos para ser uno de los chefs más admirados del mundo: que su cocina se parezca lo menos posible a la de los demás. Traslada los ecosistemas de Perú al plato como forma de singularidad y responsabilidad. ...

{Este reportaje fue publicado el 31 de agosto del 2014 en la revista Dominical }  Menton es la última población de Francia. En su futuro está ser el primer destino gastronómico del país. A pocos metros de la frontera con Italia, un paso permeable donde lo único firme son las señales, el restaurante Mirazur, un dos estrellas que figura en el puesto undécimo de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. El 2015 podría ser el año de este establecimiento que Mauro Colagreco Ciancio (La Plata, 1976) tomó bajo su mando en el 2006, cuando las malas hierbas sometían al jardín tras años de cierre. Meterse en el grupo de los 10 primeros y abrillantar el tercer estrellón sería colocar a Mauro, Menton y Mirazur, tres emes, bajo un letrero de neones y una flecha enorme. Todo ha ido bien. Todo ha sido complicado. Este hombre que emigró de Argentina en diciembre del 2000 y que se buscó la vida en Burdeos y otras periferias y sobrevivió al corralito –que lo dejó en ...