La Cocina de los Valientes

Pollito picante, patatas fritas y anticiclón El 'coquelet' era espléndido al sol de febrero en ese anticiclón que parecía eterno y que confundía Barcelona con Miami. La terraza interior de Chez Cocó, en la Diagonal, estaba llena y ni siquiera era necesario encender las estufas porque el sol latía con una fuerza inusitada en un mes diseñado para el frío. Me pregunté por qué no había vuelto a este restaurante, que se puso de moda con una oferta que encajaba con la costumbre local del pollo a l’ast y la renovaba y ensalzaba. Hace una década, en el 2012, los volátiles pinchados y acariciados por el gas o el carbón vivían la discreta resistencia de los barrios, sin que estuvieran presentes junto a las vitrinas de los 'chaneles' en una vía principal de la ciudad. Buscaron en francés una palabra que abrillantara el 'ast' y les salió 'à la broche', que probablemente les parecía más distinguida a los clientes del Upper Diagonal, a quienes, por ubicación, iba diri

El establecimiento y el plato comparten el olvidado nombre: El Filete Ruso, en el número 95 de la calle de Enric Granados. Cuando Claudio Hoyos lo abrió en el 2010 después del éxito de La Burg, donde comenzó el fenómeno de la ‘burger’ gurmet en Barcelona, tenía en la cabeza un flas de infancia: “Con 8 o 10 años lo comía en casa de mi abuela”. El recuerdo crujiente pervive en la gente de una cierta edad, si bien es difícil de encontrar en recetarios y restaurantes. ¿Qué es un filete ruso? Expresado de una forma tosca, una hamburguesa rebozada, o una hamburguesa que no necesita pan. “Filete de pobre, parte del cuello, ‘cap de mort’, culata…”, enumera Claudio Hoyos: son los cortes de ternera ecológica que le sirve Salt del Colom, del Berguedà, y que el cocinero Albert Andrés aliña con Perrins, cebolla de Figueres, perejil, ajos confitados, sal y pimienta. Y triple revestimiento: harina, huevo y 'panko'. En el plato, con patatas, cebolla y compota de tomate: ese rojo es el habitual

  Bar El Pollo Tigre, 31. Barcelona Tf: 611.166.276 Precio medio (sin vino): 15-20 € La famosa tortilla de patatas con 'txapela' Esta mañana, Aimar Córdoba Bilbao ha preparado la provisión de tortillas de patatas para el servicio (porque él hace cada-una-de-las-tortillas) y ahora reposa en la barra de metal reluciente del Bar El Pollo con sus dos galgos, de morro y pelo fino y pequeño tamaño, Bosco y Dalí, nombres irresistibles. Aimar, que comparte El Pollo y los galgos con su pareja, Lola Berardi, pertenece a esa generación de cocineros tapados y a los que la pandemia ha facilitado la emersión. «Ha sido más fácil encontrar un local», cuenta este bilbaíno que se dio a conocer en el Pims y que ha buscado refugio en la calle del Tigre, nombre irresistible: «Quería hacer algo con las tortillas». Las suyas tienen un público leal, están entre las mejores de la Barcelona atortillada y con una característica única, según el modo de proceder en Bilbao: llevan 'txapela'. No ten

Cocina Hermanos Torres Taquígraf Serra, 20. Barcelona Tf: 934.100.20 Precio medio (sin vino): 230 € 360º de espectáculo gastronómico Sentado en primera línea de fuego, ante una de las tres cocinas centrales en uno de los escenarios gastro más bonitos, el de Cocina Hermanos Torres, veo trabajar a uno de los gemelos, Javier. No debería llamar la atención que un cocinero principal le dé a la sartén, pero ante tanto paseador y director de orquesta resulta llamativo el trabajo manual. Es común a todos los oficios: el jefe no se mancha. En Dos Cielos , el primer restaurante que tuvieron, había una barra junto a los fuegos donde se podía comer: me senté varias veces y siempre vi a Sergio y Javier Torres enfangados. Dos Cielos era una caja de cerillas en comparación con este establecimiento de 800 metros cuadrados, abrumador ya desde la fachada, la coctelería, la caja de cristal de la bodega, el comedor sin paredes, 360º de espectáculo con 31 trabajadores. Y los hermanos haciendo de jefes de