La Cocina de los Valientes

[Este restaurante, de la misma propiedad, se llama ahora VaVa y solo abre bajo reserva] Valmas Mallorca, 235. Barcelona T: 93.858.86.58 Precio único por plato: 16,90 € No hay menú: confía en la chef Valmas es un caso peculiar. El cliente solo sabe qué comerá cuando el plato está bajo la nariz. Natalia Jokiel, la responsable de la sala, preguntará antes si hay intolerancias o alergias. Y cantará el precio único de los platos, que recomienda compartir: 16,90 euros. Después del sencillo protocolo entra en acción la cocinera Melissa Herrera, y su arrebato. Razones para este sistema: obligarse a estar pendientes del mercado, distinguirse de la competencia, suprimir las mermas (no tiran nada, ni las pieles de las patatas) y organizar de forma eficaz un negocio bipersonal. Y hay otro motivo, tal vez el decisorio: Melissa huye del acomodo y la repetición. «Habré hecho unos mil platos. Nunca preparo dos iguales. ¡Se me van ocurriendo cosas!». Se aburre si repite. Tedio, nunca. Antes de que nos ...

Los supermercados son un monocultivo. Mismas marcas, mismos productos, la uniformidad en paquetes transportables. En estas democracias defectuosas que habitamos, solo somos iguales ante un paquete de arroz o un bote de mayonesa. El mundo está en manos de unas pocas etiquetas. El jefe de Spectra ya no acaricia un gato sino una pizza de marca blanca. La cesta de la compra es más aburrida que los dibujos checos de nuestra infancia. A poca distancia de casa, tengo cuatro súpers del tamaño de mamuts, aunque estos sitios donde hace frío son inextinguibles, lo que afecta necesariamente a las tiendas del barrio.  Pese a los pronósticos al estilo del economista Niño Becerra, que tiene el mejor nombre de torero de todos los tiempos, una pareja de rumanos inauguró una frutería hace unos pocos años. Solemos abastecernos allí o en el Mercat Central porque cada vez que caemos en la tentación del súper nos preguntamos si existe el árbol del porexpán. Al volver de vacaciones los rumanos aún estab...

Mirch Dels Àngels, 12. Barcelona 93.270.35.41 Precio medio (sin vino): 15 € 'Burger' al estilo indio en el Raval En la puerta acristalada de Mirch Indian Garito, Ivan Surinder ha hecho que impriman una caricatura de su padre gritándole. Nath Surinder Oberoi, que falleció con solo 50 años, fue el primer cocinero indio que abrió un restaurante en Barcelona. «En la India, es costumbre honrar a los muertos con su imagen y un collar de flores. Yo no quería eso». Quería algo jovial y rompedor, explica Ivan. Ese dibujo cachondo ilustra qué pasaría si Nath estuviera vivo e Ivan le sirviera uno de los bocados de Mirch: el 'naan' (pan plano) con beicon y queso. ¡Ira, rayos, centellas! Que quede claro: es una marranada, y está bueno. Mirch es el establecimiento que Ivan, de 28 años, habría hecho en el 2014 si se hubiera atrevido, pero hacía demasiado poco del fallecimiento del padre y firmó el respetuoso Tandoor , una mirada moderna (pero canónica) a la cocina del subcontinente. E...

[Este restaurante se llama ahora Come] Hoja Santa Mistral, 54. Barcelona T: 93.348.21.94 Precio (sin vino): 90 € Cocido mexicano (sin vino): 55 € Qué gusto da montar el taco La pregunta: ¿en cuántos restaurantes mexicanos de Barcelona elaboran las tortillas? No le damos importancia a la masa y lo es todo en los tacos. Dan ganas de zaherir a los que echan mano de las redondeces industriales. En Hoja Santa, Paco Méndez se ocupa de que los pergaminos estén recién hechos. La frescura y la flexibilidad y finura de una preparación que no conoció bolsa ni lineal de supermercado. Es tal la preocupación de Paco por la base que en octubre tendrá su propio maíz, y ha comprado un molino. En lucha contra los transgénicos. «Seis variedades plantadas en Galicia. Si de una solo salen 80 kilos, pues solo tendremos eso», dice. El deseo es un motor gastro. Paco es socio de Albert Adrià en Hoja Santa, que nació como 'matrioska' albergando la taquería Niño Viejo. El infante murió y Hoja absorbió ...