La Cocina de los Valientes

Morralet Benet Mercadé, 21. Barcelona Tf: 931.155.366 Precio medio (sin vino): 35 € La parpatana, el mejor entrecot La libertad es un bien escaso, también en la cocina: vivimos esposados a la tradición y a la memoria, que hay que defender sin que eso nos condene a la cadena perpetua. En cambio, Gonzalo Álvarez ha doblado las banderas en el restaurante Morralet: nació en Caracas, se formó en Barcelona, ha pasado 13 años en Tokio y ha vuelto a la ciudad que lo hizo cocinero. Lo conocí en la capital de Japón en el 2008, cuando era el chef del Ogasawara, un palacio de 1927 que el conde con el mismo apellido hizo construir, una extravagancia de aires coloniales en el barrio de Shinjuku, que tuvo una estrella bajo el mando de Gonzalo. De aquella aparatosidad a la práctica sencillez de Morralet, que fue antes el alabado Capet de su hermano Armando y que este trasladó a la calle del Cometa. Veo la mirada desprejuiciada en los guisantes con butifarra negra crujiente, tripa de bacalao y... '...

[Este restaurante ha cerrado] Kotoro Ferlandina, 34. Barcelona. T: 93.667.60.11 Precio medio (sin vino): 20 €. Menús mediodía: de 12.90 a 15.95 €. Pínchame Aunque Pau Artieda había sido copropietario de un restaurante japo en Sant Cugat (Kitsune), solo comprendió la auténtica izakaya , la taberna, cuando vagabundeó tres meses por Japón: “Allí supe que los restaurantes eran especializados, que cada uno servía una cosa, y que la variedad se encontraba en las izakaya s”. Kotoro, sociedad de Pau y Carlos Serra, responde a esa idea-de-todo-un-poco, aunque haciendo hincapié en las brochetas. Y no cualquier brocheta, sino las que pinchan interiores, menudillos, vísceras. Me apunto, lo celebro, lo aplaudo. Menos cocina de superficie y más de profundidad. Al frente de las preparaciones, el chef Roger Edo: apellido muy adecuado, pues Tokio fue conocido antes como Edo. Roger estuvo en el Matsu de Sant Cugat, u...

Su botella la usan a diario millones de personas con la ignorancia con la que se afronta lo cotidiano. Ha muerto  Kenji Ekuan  (Tokio, 1929-2015) y, pese a que su ingenio embalsa un líquido negro, el fallecimiento no ha merecido luto en los diarios. Esta es una pequeña glosa sobre alguien que dotó un objeto industrial de utilidad y belleza. En 1961, dibujó el célebre frasco Kikkoman que contiene salsa de soja, un cuerpo abombado con el tapón rojo. En el libro  Casos de diseño ,  André Ricard , otro maestro octogenario, le inquirió sobre el proceso creativo y él escribió que pasó tres años antes de conseguir un “vertido perfecto y sin goteo”. Al usar ese recipiente somos ingratos. Solo nos daríamos cuenta de su existencia si funcionase mal y desparramara el líquido como un alquitrán. El dosificador es una pequeña maravilla de la ingeniería que no merece nuestra atención. El buen diseño es invisible. Desenroscar y mirar d...

Los prejuicios. Hay que expulsarlos como el chamán los malos espíritus, con escobilla y alaridos. Un chef me había puesto sobre la pista de un okonomiyaki barcelonés, un local donde elaboraban la confusa pizza japonesa, acumulación de ingredientes hasta amasar un pastel o tortilla, grumo indisoluble de sorprendente gusto. Nunca conocerás qué oculta en el interior el paquete bomba, de sabor tan enigmático como reventón. Si tu dietista supiera la suma de materiales te encerraría durante un mes a dieta de seitán. En Barcelona apenas existen okonomiyakis y en mi recuerdo perduraba uno de Tokio, Pucci Umaya,oculto en una callejuela de Shinkuju, dirección secreta a la que llegamos gracias a las recomendación de Yukio Hattori. Fuimos muy pronto, recién abierto. Era una trampa para ratones. Minúsculo es un adjetivo grandioso para describir el lugar Afuera había cola como si de la covacha saliesen los manjares del paraíso. Un hombre, Jakao, ante una plancha aplastando tr...