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Mostrando entradas de octubre, 2015

'Macaron' a la catalana

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Foto: Laurent Fau Hace más de una década, cuando el macaron era un producto (casi) exclusivamente francés, las colas ante la pastelería de la calle Bonaparte eran inauditas. ¿Quién estaba dispuesto a pasar más de media hora a la intemperie, bendecido por la lluvia de París o apedreado por la climatología adversa? Mucha gente adicta a la belleza, y al azúcar. Cuando entrabas en Chez Hermé, el éxtasis, y la intimidación. Los clientes no remoloneaban, sino que pedían con firmeza. Eso hacían los clientes habituales, aunque el placer del extraño era observar vitrinas y curiosear estantes. Puede que la pastelería enjoyada naciera allí. Pastelitos expuestos como alhajas. Los macarons replicaban los colores de las esmeraldas o de los rubís. Otra de las cosas que llamaba la atención eran los carteles que invitaban a degustar un dulce con nombre de las mil y una noches: Ispahan (la tercera ciudad más grande de Irán).  Rosa, frambuesa, lichi. Después todo ha ido a

Kak Koy // Barcelona

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Kak Koy Ripoll, 16. Barcelona. T: 93.302.84.14. Precio medio (sin vino): 30-40 €. Hideki a la brasa Si Albert Adrià ha colonizado con su empresa El Barri –atención a la similitud fonética con El Bulli– el Paral.lel y alrededores, Hideki Matsuhisa hace lo propio con Via Laietana: al Shunka –ahora lo asesora; lo abrió con Sam en el 2001– y Koy Shunka (2008) suma Kak Koy, que traducido a la brava quiere decir qué chulo o qué guay . Como el Koy Shunka, el top del grupo, el Kak Koy ha sido diseñado por el arquitecto Pere Cortacans, también jefe de prensa de Hideki e inesperado experto en sake. El Kak Koy ocupa el lugar del Nostromo, así como el Koy Shunka el de La Odisea, que fueron importantes en una Barcelona ya inexistente. Pepe Carvalho fue cliente de ambos. Para febrero, Pere ha dibujado un cuarto establecimiento, en la calle Tallers, otro Shunka. Hideki crece, aunque

Bacalao con parientes // Una receta contada

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Una forma de comer el gádido crudo-no crudo que entronca con varias tradiciones Si nos ponemos estupendos llamaremos a esto usuzukuri , corte fino a la japonesa. Si queremos entroncar con la culinaria (reciente) europea, carpacho. Y si somos más campechanos que dos generaciones de reyes, láminas. Es un platillo amistoso que podría pertenecer a la tradición vasca, catalana o japonesa. No lo es porque no aparece en ninguno de los recetarios canónicos, o por canonizar. Pariente lejano, eso, sí, del pescado con refrito, del bacallà a la llauna y del sashimi de ternera de Nobu. Para comenzar, hay que sacar la cartera y apartar telarañas: morro de bacalao desalado***.  Desenfundar el mejor de los cuchillos –¡ese filo!– e ir rebanando el blanco.  Entre lasca y hoja traslúcida. Depositar los pedazos planos en un recipiente resistente al calor (una llauna o una bandeja de cristal Pyrex). Espolvorear con pimentón ahumado de La Vera. Picante o no, según sean los paladare

Conjugar Disfrutar

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Si la Michelin fuera justa, en la edición del 2016 deberían otorgar la primera estrella a Disfrutar, la casa de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y otra para Hoja Santa, el mex de Albert Adrià y Paco Méndez. Esas dos muescas o marcas es lo mínimo que merece la reputación de la hostelería barcelonesa. No quiero recordar agravios históricos porque la lista dejaría el Estatut en tíquet de la compra. Regresé a Disfrutar casi al año de la apertura y constaté varias cosas: que es uno de los comedores más alegres de la ciudad y que el trío tira con la potencia de Killian Jornet. Conjugo el verbo disfrutar como resumen: disfruto, disfrutas, disfruta. Desde diciembre han creado ¡99 platos!*** Una barbaridad. Pregunto por qué no cien. «Nos hemos quedado ahí», responden. ¿Qué otro restaurante lleva a cabo esa proeza? Pequeñas obras maestras como las nueces tiernas con ratafía, el multipescadito frito, el pastel de maíz

Restaurante Céleri // Barcelona

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[Este restaurante está cerrado] Céleri Pasaje Marimon, 5. Barcelona. T: 93.252.95.94. Precio medio (sin vino): 45 €. Verdura superlativa Había escuchado comentarios elogiosos sobre Céleri de gente de confianza. Abrió hace cuatro meses: he sacrificado la estricta novedad por la seguridad del establecimiento rodado. De ser solo un restaurante vegetariano (que no lo es), sería el mejor de Barcelona. Comí verduras trabajadas con grandeza: la berenjena blanca y berros salvajes (con unas innecesarias navajas), la col asada y fría con cebolla y rabanitos encurtidos (una col, sí, amigos, superlativa) y el tomate feo de Tudela con espuma de mozzarella y de albahaca, una de las mejores pizzas de los últimos tiempos. Tres platos que engrandecen a un chef. Conocí a Xavier Pellicer allá por finales de los 90, cuando escribía Los genios del fuego y él era el jefe de cocina de [El Racó de] Can Fabes. Se mostrab