La Cocina de los Valientes

{Información publicada el sábado 27 de septiembre en El Periódico de Catalunya } L a hostelería barcelonesa suelta más sudor que una sala de  spinning . Este otoño la floración de setas es espectacular, así como la de restaurantes. Uno de los estrenos sonados será el del establecimiento de  Oriol Castro, Eduard Xatruch  y  Mateu Casañas,  los tres ex jefes de El Bulli, que desde abril del 2012 practican sus buenas artes en Compartir, en Cadaqués. Recorrer esos 169 kilómetros ha sido difícil: han tardado más de dos años. No es que se hayan desplazado a pie, es que han querido estar seguros de pisar con firmeza en la metrópoli. Los tres hablan con una sola voz: “En Cadaqués hemos aprendido a volar. Antes de aventurarnos aquí, ha sido necesario consolidar aquello”. El espíritu vacacional y los arroces soleados y el tapeo con voltaje de Cadaqués alcanzarán en la ciudad una mayor complejidad. Quieren hui...

La Pedrera Restaurant Passeig de Gràcia, 92. Barcelona. T: 93.488.01.76. Precio medio (sin vino): 35 €. Menú de mediodía: 28€. Apúntatelo, Gaudí Eugeni de Diego quiere “ser prudente”, ir “poco a poco”. Lo repite con variados giros, así que esta crónica sobre el restaurante de La Pedrera será provisional, aunque por la calidad de lo comido podría ser definitiva. Después de haber sido jefe de cocina en El Bulli y, en la actualidad, organizar la Bullipedia con Ferran Adrià, es comprensible que Eugeni evite precipitarse: ha sido educado en el rigor y la firmeza. El patinaje sobre hielo no  es una disciplina de su gusto. Prefiere los pies sobre el firme. Se habla de este lugar antes de que la carta sea-la-que-tiene-que-ser –y el proyecto, “el definitivo”– porque sería injusto ocultar lo que sucede bajo el techo de Gaudí. “Dentro de tres meses será otra cosa, mejor. Y dentro de seis…”. Vale, ...

Oaxaca Pla de Palau, 19. Barcelona T: 93.319.00.64 Precio medio (sin vino): 30-40 €. Barro mexicano El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: “Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos”. Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura “con unos 45 ingredientes” que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas seña...

CON y SIN. Los vendedores de productos elaborados son muy cucos a la hora de exponer los beneficios de lo que despachan. SIN es la preposición mágica. El SIN se exhibe, se vocea. El SIN es el delantal. Pero a nosotros nos interesa el CON. El CON es el nudo. Lo oculto. Lo que escriben con cuerpo pequeño, con cuerpín. El SIN de la foto corresponde al fuet extra de Can Duran, llamado Exentis (¿pilláis el guiño?). ¿Y el CON? ¿El CONTENTIS? Detrás, claro. Lo que contiene. Carnes de cerdo (magro, paleta y panceta) Sal Dextrina Azúcar Especias Conservador (E-252) [nitrato de potasio] Dextrosa Antioxidantes (E-301, E-331) [ ascorbato de sodio, citrato sódico ] Aroma ¿Más CON o más SIN? Hasta ahora, Exentis era el embutido mimado de Can Duran. El 29 de agosto, el diario El 9 Nou publicó que la empresa de Seva adquiría la marca Casa Sendra, que Pau Arboix cerró tras algunos salchichonazos administrativos ( más información aquí) . Casa Sendra vendía de...

APARADOR.  Algún vecino se está deshaciendo del pasado con vergüenza y nocturnidad. Comenzó a suceder hace meses y se repite con ritmos que no corresponden a ningún calendario. Primero sacó un aparador de esos que apuntalan comedores sombríos. Enorme, la pintura leprosa. Lo dejó en la calle. Podría haberlo llevado a los contenedores, a pocos metros, o haber llamado al ayuntamiento. Al cabo de unos días de que los barrenderos pasaran junto al monstruo sin demostrar interés, llamé a los servicios municipales de recogida. A diferencia de sus colegas, fueron muy rápidos. CUNICULTURA.  El desarme siguió con un armatoste raro: una jaula rota y voluminosa, hecha con maderas y plásticos. Parecía una conejera, aunque el vecindario es más de plantitas de albahaca y menta que de agropecuarios con aptitudes cunicultoras. Quedó en el mismo lugar obsceno que el aparador y tampoco los barrenderos se sintieron aludidos en la tarea de expulsadores de desperd...

[Xavi Jovells ha cerrado Floreta]             Floreta Marià Aguiló, 50. Barcelona T: 93.000.98.37 Precio medio (sin vino): 20 €. Hostelero, chef, camarero “No soy cocinero. Soy hostelero”. Xavi Jovells tiene glóbulos de restaurador en la sangre. Su patio de juegos fue Can Pineda y cuando quiso independizarse fundó la taberna Els Tres Porquets, que ha cumplido cinco años aunque él dejó la piara. Después de año y medio en Sevilla entregado a las sopas frías, regresó a Barcelona, encontró un restaurante en Poblenou que fue gallego psicodélico y le ha puesto Floreta por nombre, “¡por los guisantes, eh!”.    Xavi es hostelero, es cocinero y es camarero, no distingue entre dentro y fuera, entre sala y cocina. Atiende sartenes y clientes. “Mi momento feliz es a las seis de la mañana, solo, con la radio puesta, sin que nadie me interrumpa. Es entonces cuando guiso”...

Esta foto la hizo Albert Bertran para el capítulo que dediqué a Jean Luc Figueras en el libro Los genios del fuego . Lo titulé La ligereza del púgil . A Jean Luc le encantaba la imagen. {Artículo publicado el 5 de septiembre en El Periódico de Catalunya } "Solo somos unos paelleros" Los amigos, a veces, llamaban Joan a Jean Luc Figueras (Saint Antonin Noble Val, 1957-Antioquia, 2014). Era una forma de homenajear al padre, exiliado catalán en Francia tras la guerra civil, huido de un campo de concentración. Mucho del espíritu inconformista, rebelde y luchador de aquel hombre fue traspasado al hijo, que estuvo en el mundo durante 57 años escapando de yugos y obligaciones. Intentar ponerle un collar era incitarlo a correr más rápido y más lejos. Ni mujeres, ni hijos, ni restaurantes fueron suficientes para domesticarlo. “Soy una persona de sangre y, además, muy inestable”, eso lo decía allá por 1998 en una entrevista para el libro Los ...

{Este reportaje fue publicado el 31 de agosto del 2014 en la revista Dominical }  Menton es la última población de Francia. En su futuro está ser el primer destino gastronómico del país. A pocos metros de la frontera con Italia, un paso permeable donde lo único firme son las señales, el restaurante Mirazur, un dos estrellas que figura en el puesto undécimo de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. El 2015 podría ser el año de este establecimiento que Mauro Colagreco Ciancio (La Plata, 1976) tomó bajo su mando en el 2006, cuando las malas hierbas sometían al jardín tras años de cierre. Meterse en el grupo de los 10 primeros y abrillantar el tercer estrellón sería colocar a Mauro, Menton y Mirazur, tres emes, bajo un letrero de neones y una flecha enorme. Todo ha ido bien. Todo ha sido complicado. Este hombre que emigró de Argentina en diciembre del 2000 y que se buscó la vida en Burdeos y otras periferias y sobrevivió al corralito –que lo dejó en ...