La Cocina de los Valientes

Martín Caparrós (Buenos Aires, 1957) es un cronista incisivo, renovador del género. Novelista premiado, trotamundos, entiende la escritura como compromiso. Su bigote es una vara de zahorí para detectar la impostura. Acaba de publicar El hambre , libro monumental sobre la desgracia humana. Durante años ha viajado por los países en los que la palabra hambre deja de ser una necesidad para pasar a emergencia. En este doloroso juego que se le plantea distingue verdades de mentiras. El hambriento se va comiendo a sí mismo. ¿Verdad o mentira? Verdad. verdad horrible. El hambriento, al no tener qué comer, se come su propio cuerpo, sus grasas, sus músculos, toda su materia, hasta que no le queda nada. Eso es lo que llamamos morir de hambre. Los hambrientos no tienen mascotas. Para un pobre, una mascota es un bocado. ¿Verdad o mentira? Mentira. No quiero caer en idealizaciones ñoñas, pero a menudo muchos pobres son más solidarios que muchos ricos, incluso...

Informal.  Hotel The Serras Passeig Colom, 9. T: 93.169.18.69. Precio medio (sin vino): 30-35 €. El humo como aliado Marc Gascons, el patrón de Els Tinars, en Llagostera, ha querido una parrilla para Informal, el restaurante que dirige en Barcelona. Els Tinars tiene brasa e Informal también va sobre ascuas. La barbacoa habla el lenguaje de la modernidad y así como hasta hace poco era reliquia, ahora arde con fuegos renovados. Parrillas a la manera vasca o argentina, parrillas abiertas o cerradas. Marc pidió una japonesa a Quim Casademont, el constructor y afinador de pianos . El ingenio de acero está frente a un cristal que desnuda las intimidades de los cocineros Joan Melis y Judit Vinyoles. Dos de los platos que disfruto han pasado por las brasas: el rodaballo con su pilpil y puerro escalivado y la espalda de cabrito con verduras.  Celebro la perfecta cocción de ambos cortes y el pu...

La gastronomía está cargada con sidral: se produce un repentino y expansivo cosquilleo en la nariz, que se disipa enseguida. En estos años, miles de personas han decidido que la cocina era la nueva fe y han escrito sobre la materia con efervescencia. Volatilizada la espuma, poco de lo que queda es refrescante. Muchos parecen preferir la crueldad a la ecuanimidad. Cuanto más canalla es un texto, más aplausos recibe. La ignorancia tiene premio. Cualquiera juzga un restaurante con una crueldad que justifica por el dispendio. Alejados del ruido, los que valen la pena: estudiosos, respetuosos, constructivos. En esa élite de desconocidos sitúo a  Vicent Marqués , escritor portentoso y durante años cocinero, que ha publicado un nuevo libro:  Les millors coques catalanes .  Con la apariencia de un recetario, es un tratado que mezcla historia y masas. Conocí a   Marqués   hace años, cuando comenzaba una enciclopedia s...

La Balsa Infanta Isabel, 4. Barcelona. T: 93.211.50.48. Precio medio (sin vino): 40 €. Menú mediodía: 20 €. Menú degustación: 38 €. Reflotar La Balsa ¿Cuándo deja de estar de moda un restaurante? ¿Qué hace perder el favor del público? ¿Una cocina catastrófica, un servicio deplorable o la apatía con la que afrontamos lo conocido? Los comensales son caprichosos y se entregan a la novedad con frenesí. Olvidan con la misma facilidad. La memoria gastronómica es quebradiza como un barquillo. Neichel ha desaparecido engullido por la historia. Algunos establecimientos veteranos se han refundado, como Bonanova o La Venta, que han apelado a lo viejo para situarse entre lo nuevo. No es suficiente con tener historia, sino que además hay que ganársela. En las alturas de la metrópolis, otra institución acaba de renacer de la mano de Jordi Ciuraneta, ex director de Moments. El emblemático local dise...

Su botella la usan a diario millones de personas con la ignorancia con la que se afronta lo cotidiano. Ha muerto  Kenji Ekuan  (Tokio, 1929-2015) y, pese a que su ingenio embalsa un líquido negro, el fallecimiento no ha merecido luto en los diarios. Esta es una pequeña glosa sobre alguien que dotó un objeto industrial de utilidad y belleza. En 1961, dibujó el célebre frasco Kikkoman que contiene salsa de soja, un cuerpo abombado con el tapón rojo. En el libro  Casos de diseño ,  André Ricard , otro maestro octogenario, le inquirió sobre el proceso creativo y él escribió que pasó tres años antes de conseguir un “vertido perfecto y sin goteo”. Al usar ese recipiente somos ingratos. Solo nos daríamos cuenta de su existencia si funcionase mal y desparramara el líquido como un alquitrán. El dosificador es una pequeña maravilla de la ingeniería que no merece nuestra atención. El buen diseño es invisible. Desenroscar y mirar d...

Albert Adrià usa una chaquetilla de su hermano Ferran: "He cogido una cualquiera colgada en el taller". No hay pensamiento mágico en el acto, sino un asunto de tintorería. {Información publicada el sábado 14 de febrero en El Periódico } Albert  Adrià  ha vuelto al  BulliTaller , en la calle de Portaferrisa, después de siete años. Lo dejó en el 2008, cuando se fue de  El Bulli , y ha regresado a este lugar donde se gestó la revolución para poner en marcha con su hermano  Ferran  el último reto. Es una alianza con el  Cirque du Soleil  en el Ibiza Gran Hotel, en Eivissa, que se llamará  Heart   (corazón) y que ha sido presentada al mundo en la web www.heartibiza.com. El Cirque du Soleil, con  Guy Laliberté  en lo alto del trampolín, ha elegido el día de San Valentín para el primer latido del proyecto. «Lo más importante de la palabra  heart  son las tres últimas letras,  art» , corta...