La Cocina de los Valientes

No siempre es posible mirar a la víctima a la cara, y agradecerle el sacrificio; arrancar las orejas, y recrearse con ellas; cortar el morro y sacar la lengua y el seso. No soy Hannibal Lecter, pero me he comido una cabeza y estoy feliz. Pesaba unos 800 gramos, la habían confitado en aceite de girasol a 90º durante 12 horas, dejado en reposo durante un día y frito unos cinco minutos. La extraordinaria testa de cochinillo de La Tasquería, en Madrid, donde Javi Estévez y su equipo, con Nola Fernández como jefa de cocina, hace el uso más inteligente que conozco de la casquería. Inteligente, digo: hablamos de cabezas y de cerebros. Renunciar a este restaurante porque está especializado en interiores es como rechazar un óleo porque huele a pintura.

El cerdo se saca la careta Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas. Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá. Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid. En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius...