La Cocina de los Valientes

Per carnívors, el ‘tartar’ de carn: tallar a ganivet i amanit, salvatge. No m’agrada massa-massa picat, però sí picant. En comú, a la majoria: Perrins, mostassa, oli d'oliva, un licor, tàperes, tabasco, yema d’ou, sal, pebre... 1. El ‘tartar’ de poltre a La Cava, Tàrrega, amb gelat de mostassa. El gelat de mostassa és recurrent i qui ho va posar en marxa va ser el Joan Roca al 1999. 2. Embat, Barcelona. Amb soja. 3. Grat, Sabadell. Amb verdures escalivades per sobre i anxova. 4. Bardeni, Barcelona. Un dels grans-grans. ‘Picaña’ i filet d’angus. 5. Sa Lola, Blanes. Un cucurutxo de patata farcit de 'tartar'. 6. Dos Cuiners, Mataró. Es presenta en forma de rectangle. 7. Suculent, Barcelona. Amb moll d’os. Molt copiat. 8. Solomillo, Barcelona. Filet de vaca frisona entre 15 i 20 dies de repòs. L’anxova la duu a dins. 9. Casa Paloma, Barcelona. Quan el fan, et deixen tastar una culleradeta per si t’agrada el punt. 10. Pur, Barcelona. Amb patates suflé. 11. Gaig Barcelona...

La Cava Mestre Güell, 5. Tàrrega T: 973.311.380 Precio medio (sin vino): 20 € Requisitos para una cocina de guerrilla Los llenazos de La Cava, en Tàrrega, son impresionantes: buena comida, buen precio, buena diversión, y trasfondo ideológico, que el comensal no tiene por qué compartir pero que es fácil apreciar. «Trabajamos con unos 150 productores, un 90% de ellos en Catalunya. Nos interesa el pequeño elaborador y el territorio», describe Albert Marimon, al frente desde el 2010 y que comparte fuegos con Carles Alcover. En este tiempo, Albert, chef inquieto, guerrillero, con botas embarradas de siete leguas, ha asesorado/dirigido establecimientos en Barcelona y Zaragoza y está vinculado a restaurantes de Tarragona, Blancafort y la Seu d'Urgell. Pero su casa -su casa de comidas- es La Cava y a ella dedica esfuerzos e inversión, que pasa por una reforma (con la incorporación de los fuegos ...

Por orden de aparición, el 'tartar' con helado de mostaza de La Terraza del Claris, Els Garrofers y La Cava. El 'steak tartar' salió de los comedores ceremoniosos y a ellos ha vuelto, en esa nueva/vieja ritualización de las salas en las que los camareros deslumbran con su oficio. Entre tanto se ha 'pandemizado' y no hay restaurante de medio pelo y flequillo que no lo ofrezca. Tres de los (buenos) últimos 'tartars' que he comido ( La Terraza del Claris , Els Garrofers , en Alella, y La Cava , en Tàrrega) estaban coronados por un helado de mostaza, innovación ya antigua en la que se ha diluido el nombre del autor: Joan Roca. Data de 1999 y lo servían con líneas de especias para "separar los elementos de aliño de un tartar", en palabras de Joan. Alerto por si algún cocinero sin memoria lo presenta como rompedora novedad.

La Cava Còrsega, 339. Barcelona. T: 93.348.39.09. Precio medio: 5-20 €. No es una lata Los fabricantes y embotelladores de vermut se frotan las manos: esa bebida decimonónica es cómplice de la modernidad, trasegada por barbudos y lampiños con gusto y convicción. Sigue reinando la ginebra, emborrachada de triunfo y alcohol, si bien el vino herbáceo avanza con la elegancia que corresponde a las bebidas con menor graduación. Todo el mundo se toma a chufla las tendencias, vinculándolas a revistas vacuas y a periodistas de pluma floja. Y es un error porque lo-que-se-lleva está íntimamente ligado al latir de un colectivo, aunque nos infarte el exceso de superficialidad. Necesitamos de cronistas competentes con visión social que expliquen el porqué de la hamburguesa y de la croqueta y del gintónic. Del porqué del vermut. El vermut vive una edad de oro. Producto artesanal, bien elaborado, festivo, a pre...

Un nigiri de la parte ajaponesada de La Pepita . Sergio Andreu es atrevido combinando ingredientes: parece que vayan a chocar, pero acaban acariciándose. El ejemplo es la anchoa y el dulce de leche. La idea de este plato parte de un nigiri, en el que ha sustituido la elipse de arroz por un espárrago. Encima, cortes de dorada. Ha estallado el obús, cantaban aquellos. Bueno-bueno-bueno. La ensaladilla rusa-rusa de Ikra (Roger de Llúria, 50, Barcelona). Es correcta-correcta, con lengua de vacuno. Ikra es un restaurante con especialidades rusas, con un menú de mediodía así-asá, en el que los segundos andan con muletas, algo cojos. Decoración estupenda-estupenda. Comida y servicio, despistados. Barcelona es capital ensaladillera. El engrudo nos va. Cito solo, para entretener, el popurrí de Lolita Taperia y el de la barra del Coure. Sorpresa y.. . ¿decepción o satisfacción en Agua? ¿Qué se puede pedir de un quiosco en un parque barcelonés, el de los Prínceps de Gi...