La Cocina de los Valientes

La cocina con barretina de Raül Dalí La mesa frente a la cocina de Moments, en el Hotel Mandarin, es teatral y atrae miradas: tiene unos cortinajes que permiten el cierre y la intimidad, dando a los comensales la posibilidad de la función única. Al otro lado del cristal, de un color verdiamarillo oleoso, el tono fluctuante del aceite de oliva, los trabajadores se afanan y cubren con el 'toque blanche', el gorro, chimenea de papel para que las cabezas no ardan. Excepto uno, el cofirmante de la carta, Raül Balam, que protege el cabello con una barretina. ¿Acaso no sería el 'toque rouge'? Moments es un restaurante con dos estrellas que sirve a los clientes internacionales atraídos por la fama del hotel pero quienes lo comandan (Raül y su madre, Carme Ruscalleda) se obligan a dejar una huella local. En principio, la barretina del cocinero no era un faro con ánimo antropológico, sino un homenaje a Salvador Dalí, a quien recuerdan con un menú temático basado en el libro...

Cuina Sant Pau Nou, 10. Sant Pol de Mar Tf: 937.600.950 Precio medio (sin vino): 35 € El alma de Carme Ruscalleda, la cocina de Raül Balam Carme Ruscalleda y Toni Balam cerraron el triestrellado Sant Pau en el otoño del 2018 y Raül Balam Ruscalleda y Murilo Rodrigues Alves lo han reabierto en el verano del 2022 con un retorno a los orígenes y una dilatación del nombre: Cuina Sant Pau. Regresar al Sant Pau ha sido extraño, ruidoso y nostálgico: Raül siempre se negó a ser el continuador de la obra de los padres, y ese peso, y esas comparaciones, y esa responsabilidad, y solo en diciembre se decidió con su socio, Murilo, a prender los fuegos y reformar el sobrio ambiente en busca de la bulla de una casa de comidas. Aquí flota el alma de Carme/Toni y despachan la cocina de Raül/Murilo, que también dirigen el restaurante El Drac, en Calella. Por su parte Raül, y en asociación creativa con la madre, irradia en el biestrellado Moments en el Hotel Mandarin , en Barcelona. Los platos que concen...

Un día, Ramon Ruscalleda, padre de Carme Ruscalleda Serra (1952), decidió dejar de comer fresas. Las había cultivado, y las había amado. Primero en Can Puig, después en Can Ginesta, campos verdes con llamas rojas. Fue firme en la determinación hasta el día de la muerte. Protestaba así –la resistencia de la boca cerrada– contra la decisión política que arrasó en los años 80 con los campos freseros del Maresme en beneficio de la producción intensiva, y subvencionada, en otros lugares. Carme habla de un tiempo que se fue y en el que se cultivaban las variedades 'pájaro' o 'calella'. Semillas en el viento, desaparecidas por culpa de expresiones venenosas como 'bajo rendimiento'. "Viví la llegada del invernadero y del gota a gota", que suena a verso de Gil de Biedma. Dice sin decir que hace ya mucho de todo y que bajo los plásticos la vida fue otra. La suya había sido al aire libre, salvaje de una manera ordenada. El olor verdoso y picante de ...