La Cocina de los Valientes

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Sofia Be So Plaza de Pius XII, 4 Barcelona T: 93.508.10.20 Precio medio (sin vino): 80-90 € Menús: 49 (mediodía), 80 y 120 € Morreo a la gran cocina de hotel Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante. Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud. Con Sofia Be So, Carles...

En este contexto socioeconómico hablar de trufa blanca es como prometer a un hombre calvo que algún día lucirá melena de Tarzán: una provocación. Sin embargo, el 'tuber magnatum' es uno de los productos más insólitos y costoso, y de estricta temporada. Se pagan cientos de euros por un olor, por un perfume que ni se retiene ni se envasa. Desde hace años, Paco 'Trufa' Pérez ofrece con alta maestría un menú trufero de alta cocina en el alto Hotel Arts ( Enoteca ). Experiencia grande, también de precio: 220 €. La ostra trufada y entibiada con caldo de cerdo y los ñoquis con sedoso de setas, erizo, caviar y 'tartufo' forman parte del grupo de platos que te perforan la cabeza.

[Este restaurante ha cerrado] La Volàtil Muntaner, 6. Barcelona. T: 93.172.11.99. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Echar raíces Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil. Su tío, “el tío molón”, el hermano pequeño de la madre, es Joan València y en su Bar Brutal fue donde Víctor decidió cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos. A diferencia de él, la hermana pequeña, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesión de manera más visceral es el mayor. Ambos fundaron hace un año La Volàtil, nombre efímero para un proyecto con raíz. Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensión cervecera. Es todo eso, pero también es un lugar donde se cuida a los vinófilos, bebedores o elaboradores. Víctor siembra una filosofía que podría ser afectada, aunqu...