La Cocina de los Valientes

[2007] La valentía de Carlo Cracco Miércoles Por arriba, Milán es una telaraña de cables de tranvía y, por abajo, una maraña de coches arácnidos. Si miras en cualquiera de ambas direcciones sólo hallarás confusión y atropello. Encontrar el restaurante de Carlo Cracco es sencillo. Está situado entre dos templos, la tienda gastronómica Peck –propiedad de los antiguos socios de Carlo-- y el Duomo. La catedral es una fantasía de churretones y la misma arquitectura de salchichón está presente en Peck, donde la gracia chacinera se muestra de muy distintas y provocadoras formas. A la vuelta de un viaje relámpago a Chicago, donde asistí a la cena de los 20 años del restaurante de Charlie Trotter, experiencia excitante y extraña, un establecimiento de talla mundial: Cracco, situado en un subterráneo, dos plantas por debajo del nivel del suelo. Bajo el tráfico áspero de Milán, sientes una paz de topo. Espacio magnífico para una cena arriesgada. Aparece Cracco, con ese...

[Y unas pocas palabras sobre San Sebastián Gastronomika] Subir a un escenario ante un millar de personas es algo que hay que meditar. ¿Qué contarás a esa gente que merezca su dinero? Carlo Cracco  viajó desde Italia para participar en el congreso San Sebastián Gastronomika y explicó un  risotto : falta de respeto hacia el público que esperaba algo más que una ponencia pastosa. Este dos estrellas de Milán, del que recuerdo una cena memorable, ¿es tan arrogante que ignora que  Andoni Luis Aduriz  o  Joan Roca  prepararán a fondo sus intervenciones para ilustrar y enganchar a los congresistas? ¿Los congresos están quemados o hay chefs que salen de paseo? Lo segundo. Aún hoy algunos creen que la altanería y la dejadez están exentas de consecuencias. Subir a un escenario es difícil, lo saben  Quique Dacosta  y  Aitor Arregui . Quique  pisó el Kursaal con la muerte reciente, violenta e inesperada, de su he...

Tuétano Un rasgo de la vanguardia es la regresión. Retornar al pasado es una manera de avanzar hacia el futuro. El hueso es el tubo que conecta el tiempo. Por esa oquedad, el tuétano ha viajado desde hace 2,5 millones de años hasta la actualidad. Los europeos han vuelto a la cueva, al harapo, a la caza y a la magia simpática. Las nuevas supersticiones surgen de una pantalla plana, pero en el fondo adoptan los mismos relieves que en las cavernas. De forma sigilosa, sin las alharacas de los productos estrella, esos que en las lonjas o las mantequerías alcanzan precios abultados, los tuétanos han atraído a los cocineros, que han ido metiéndolos en las cartas con la discreción que se dispensa al feo de la familia. Como tiene buen precio en el mercado no ha generado deseo. Lo caro convence porque distrae las sospechas. Lo barato está siempre bajo examen. Todo en el universo de la casquería remite al miedo. Comer interiores es como desvelar secretos. La primera reacci...