La Cocina de los Valientes

Begoña Rodrigo recibe (al fin) en palacio Begoña Rodrigo de Jorge (1975) recibe, al fin, en casa, un palacete con techos formidables de los que cuelgan ramas de manzanilla seca, como un paisaje puesto del revés. En noviembre del 2005, fundó La Salita en el barrio de L’Amistat de Valencia y decidió ese nombre en homenaje a los corazones de las viviendas: se habita o habitaba una pequeña sala, donde se veía la tele y había jaleo y apelotonamiento y niños bulliciosos, y se dejaba el comedor amortajado para las visitas. «La sala de estar era donde podías poner los pies sobre la mesa. Odiaba el comedor, siempre cerrado y al que me tocaba sacar el polvo», recuerda la cocinera. Aquellos comedores de recibir, que no recibían. La Salita fue acogedora, refugió a una Begoña llegada de Holanda e Inglaterra, la vio campeona de un concurso televisivo y le dio una estrella y a su hijo Mik. Y, sin embargo, en esa Salita sufrió, se sintió incomprendida, infravalorada: «Durante mucho tiempo nadie apostó...

Lombo Carrer de Moliné, 1. Barcelona Tf: 937.798.393 Precio medio (sin vino): 30 € La pasta, la pizza frita y la escalopa 'Pappardelle' con ragú de osobuco, ñoquis con mantequilla y salvia, espaguetis a la carbonara. Tres pastas de Lombo, y sus combinaciones, que Eugeni de Diego ha pensado y que Andrea Ortu ha cocinado, gesto no menor porque es el sardo el que le da el «mantecato», el toque, la gracia final. Eugeni tiene nariz para atinar con el momento: olfateó los efluvios del pollo a l’ast y creó A pluma , que ha vendido a un fondo («¡ya no como pollo a l’ast!»); sabe que la casa de comidas a la italiana tira y se ha sacado de la chistera Lombo, junto a su pareja, Ana Alvarado (e inversores) y el siguiente paso será Colmado Wilmot, guisos y espíritu retro (con inversores). Y con Albert Raurich comparte Tamae (con inversores), donde tocan los palos asiáticos. «Lombo es mi primer restaurante porque Tamae y A Pluma son formatos híbridos», dice este cocinero y empresario –ha ab...

Amar Gran Via, 668. Barcelona Tf: 93.103.99.88 Precio medio (sin vino): 90 € El regreso de la langosta a El Palace La langosta de 600 gramos es magnífica, imponente en la bandeja plateada, con trufa rallada en la cabeza y el apellido rimbombante: a la cardenal. Plato insignia del restaurante Amar que dirige Rafa Zafra en el Palace, con un apartado para los clásicos de palacio y que sirve de flecha para esa cocina antigua y desatendida que está disparada. ¿Por qué 'a la cardenal'? Se refiere a una salsa, y algunos autores hablan sobre el color de los crustáceos y el de la vestimenta de los prelados, difícil de determinar (en común, mantequilla de bogavante o langosta, 'fumet', trufa, cayena...), nombre que alcanza a ingredientes tan comunes y terrenales como los macarrones, según recoge 'La cuynera catalana' (1835), y a los que Carles Gaig les dio visibilidad (aunque con una receta adaptada) y que otros han imitado. Mucho cardenal, grandes diferencias. La langos...