La Cocina de los Valientes

  Las nubes arden en el fuego de Nublo En la entrada del restaurante Nublo, en Haro, La Rioja, un verso del poeta mexicano José Emilio Pacheco: “En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres”.  Está escrito en el suelo, con el contrasentido de que hay que mirar hacia abajo para leer sobre el cielo. El poema sigue y, serpenteante, conduce al comedor, un patio bajo un lucernario en esta casona del siglo XVI. El edificio, se verá después, es un actor fundamental. El poema de Pacheco fue idea del diseñador Santos Bregaña, tal como explica Miguel Caño (“quería como un camino de migas”), cocinero y copropietario junto con Dani Lasa y Llorenç Sagarra, tres ex Mugaritz, hacedores de Imago, empresa desde donde construyen y asesoran restaurantes. Fue también Santos el inspirador del nombre y Miguel quien cuenta el por qué: “Nublo es un palabro en desuso que empleaban los agricultores cuando se acercaban nubes”. Las campanas tocaban a tentenublo para alejar el gr...

Ultramarinos Marín Balmes, 187. Barcelona Tf: 93.217.65.52 Precio medio (sin vino): 30 € El triunfo con una PA-TA-TA La carta de Ultramarinos Marín, un folio doblado por la mitad, es menos expresiva que un 'moai': gambas, erizo, pollo, presa ibérica… Patata. Sí, han escrito PA-TA-TA. Borja García, el cocinero y propietario, ha dicho «patata» y Joan Romans, el jefe de sala [ahora en Teatro], ha escrito «patata». Eso es magnético para mí: hay que estar muy seguro de lo que se hace para que un ingrediente tan modesto y tímido entre en competencia con el eminente marisco. La pido, por supuesto, antes de saber que el torbellino está a punto de engullirme. Porque Ultramarinos Marín (referencia al apellido y al oficio actual de la pareja de Borja) es una fiesta que, durante un instante, me recordó el bullicio de la Estrella de Plata, de Dídac López, en la Barcelona de finales de los 90, cuando la plaza de les Olles, en la Ribera, era el centro del mundo y Pep Manubens estaba vivo y vo...