La Cocina de los Valientes

La industria editorial es la sostenedora de las tendencias: los libros apuntalan las insinuaciones. Hace unos años desmigaron el pan, después se volvieron verdes con los zumos. Atención: es el turno del vino natural. Pronto nos ahogaremos en efluvios a sidra. Por eso me atrae el volumen que firman el panadero Daniel Jordà y el divulgador Òscar Gómez (Starbase); no responde a la moda, sino al gusto, y la pasión: ' Love is in the bread '. Sigue la filosofía de Dani y su obrador, Panes Creativos, o dicho de otro modo: levadura + imaginación. Panes de yuzu, remolacha, cacahuete, centeno, ¡de sandía! (en la foto de arriba). Si estás harto de la panificadora del Lidl, da un paso adelante.

Hemos pasado de la Barcelona del pan malo a la Barcelona del pam-pam. Durante años fueron fiables un número reducido de tahonas (Balmes.  Sant Josep , Serra...), a las que se sumó la nueva hornada (Baluard, Turris,  Panes Creativos , Triticum...), desmigándose el sector con las desaconsejables 'boutiques' del pan, artistas del congelado. Incluso las mejores casas cometen el error de la sobreabundancia. Examinar los mostradores es desorientarse. Hay tantas variedades y formas que es imposible garantizar la calidad. ¿Por qué no concentrarse en cuatro especialidades y dejar de sacudir los bolsillos con esas fantasías que acaban duras en las paneras?

Este es un libro en ruta: una historia con miga. En la biblioteca de un buen aficionado gastro hay al menos media docena de libros sobre cómo elaborar pan publicados en los dos últimos años. La epidemia panificadora es altamente contagiosa: las editoriales se copian las unas a las otras con volúmenes similares en los que se ofrecen fórmulas magistrales para ser un maestro de la harina en dos minutos. Esta obra de la periodista Ànnia Monreal va por otro camino: busca a los adoradores del llonguet y de la chapata y de la barra de cuarto, elaboradores, conocedores, comedores, panarras todos. Recorre Catalunya y sus campos, molinos y hornos para reunir a  gente bien fermentada. Ella misma hace las fotos con la voluntad de atrapar el instante, sin el artificio de la imagen precongelada. Comer pan como acto cultural, social y político. De pans per Catalunya (Sd Edicions), de Ànnia Monreal