La Cocina de los Valientes

Llamber Fusina, 5. Barcelona Tf: 933 .196.250 Precio medio (sin vino): 40 € La gran cocina de un chef secreto Ángel Palacios (Barcelona, 1975) es el hombre invisible: durante más de dos años ha estado trabajando en Llamber, y con un ojo en El Chigre 1769, de la misma empresa, sin que ningún 'gurmetólogo' lo haya advertido. Llamber es un restaurante asturcatalán –y, ahora, algo más–, propiedad de Fran Heras, y otros socios, al cargo también de Mi Candelita, establecimiento arrocero en la playa de Bañugues, a media hora de Gijón. Ángel tiene una biografía potente, aunque sea un desconocido para los 'foodies' y esos advenedizos que colonizan lo gastro: en Madrid, vivió el fogonazo de La Broche, el traslado al hotel Miguel Ángel, la salida de Sergi Arola, la pérdida del biestrellato y la recuperación de la estrella ya como jefe. Con Fran coincidieron en esa etapa y, después, en la apertura de La Broche en Miami, y en el Arola barcelonés, y, a continuación, el camino se bifu...

El bocata de calamares no forma parte de los recetarios catalanes, si bien es una de las estrellas de esa bocadillería renovada que suma locales y acapara cartas en Barcelona. Anillo tres de la especie: el de la Bodega 1900, el de Llamber y el de Entrepanes Díaz, que esta semana he tomado con gusto. El molusco rebozado, dos salsas (una negra) y un pan ligero elaborado por el horno Sant Josep. ¿Por qué un bocado foráneo es aplaudido? Porque forma parte –para el paladar local– del exotismo molón junto al kebab, el bun o el taco, todos con gran tradición en otros territorios y que han sido adaptados a la  kocina urbana  y a los pulcros paladares de los usuarios. Así,  bokata de kalamares  para distinguirlo del ortodoxo. Bocatas desprovistos de significado proletario, de conciencia social. En esa liturgia de lo sofisticado, lo singular es el pan, que proporcionan los profesionales de la nueva  horneada , esa élite de panaderos sin cong...

Los platos trolley de Fran Heras, la cocina asturviajada de Llamber. La cocina tiene que ver con los flujos migratorios, una tensión entre el ir y el volver. Anchoa con pa amb tomàquet dulzón :  en la crónica me refiero al hermanamiento con la porción de La Pepita, aunque mientras escribo estas líneas recuerdo el gambón con sobao de Vermell. 'Patatinas' con cabrales. Arroz con yemas de erizo. Y la fabada, pornococina. Desnudos en el jacuzzi. Si fuera un test de Rorschach, ¿qué verías en esa bañera? Una anchoa en la maleta La cocina de Fran Heras (1974) cabe en una maleta. Avilés-Barcelona. 'Llamber': picotear, saborear en bable. Llamber se llaman las dos tabernas que administra entre el Born y el casco viejo de la población asturiana. Está acostumbrado al neceser y a las camisas sin planchar: vivió un tiempo en Miami cuando intentaron consolidar La Broche –el original de Madrid lo dirigía Sergi Arola– entre palmeras y silicona. La trashum...