La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Niño Viejo Mistral, 54. Barcelona. T: 93.348.21.94. Precio medio (sin vino): 35 €. El taco es la base “Llevar la cultura popular de la calle a la mesa”, dice Albert Adrià. “El street food de México”, dice Paco Méndez. “La primera visión de un mexicano es una tortilla con algo dentro”. He ahí lo que representa Niño Viejo (NV), la taquería donde cocina Paco, donde manda Albert y donde los hermanos Iglesias asisten. Una tortilla es un soporte. Platillos volantes para rellenos marcianos. Ferran Adrià acierta al decir: “Es como si hicieran pan de forma permanente”. Panes planos, sin levadura. Muchas civilizaciones se alzan sobre esas superficies. En NV, la máquina, en la primera línea de la cocina abierta, va sacando discos, que cuecen sobre la plancha, también circular. México es redondo. El Paral.lel es Territorio Adrià y con NV y el mexicano Hoja Santa –uno dentro del ot...

Oaxaca Pla de Palau, 19. Barcelona T: 93.319.00.64 Precio medio (sin vino): 30-40 €. Barro mexicano El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: “Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos”. Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura “con unos 45 ingredientes” que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas seña...

Un ‘mex’ de verdad La parodia de lo tex mex –ojalá lo que sirvieran fuera, de verdad, una cocina fronteriza– ha dañado la cocina mexicana auténtica, así como Mickey Mouse ha alterado nuestra percepción de los ratones. Los clientes se enfangan en el pantano de las fajitas creyendo que profundizan en el recetario tradicional, aunque lo que hacen es entretenerse en la sección de las masillas. Con esa alerta por pringue y tras pasar una semana en México DF, nostálgico de los tacos, hice algunas averiguaciones en busca del mejor mexicano de Barcelona y las voces me llevaron a la taquería Tlaxcal. Hace casi dos años, la mexicana Paulina Arochi y el catalán Marc Duran pusieron a rodar sus tortillas, alejándose de la estética mariachi , del cactus, el sombrero y el guitarrón. Bien hecho: ver en acción a los mariachis equivale al vuelo rasante de la tuna. Tlaxcal es blanco y rojo y con un cartel, diseñado por el camarero Gabriel Estrada,...