La Cocina de los Valientes

Las monografías sobre productos son un ingrediente indispensable en esas bibliotecas gastro, atestadas de libros gigantescos que firman, por supuesto, los grandes chefs. ¿Por qué la manía de trascender a peso? ¿No sería más inteligente la estrategia del volumen corriente a precio aceptable que, además, encajaría en las viviendas mini a las que el mercado inmobiliario condena? Tampoco son pequeños los libros sobre materias primas aquí seleccionados, a excepción de uno, aunque sin alcanzar las cotas alpinas de los aristochefs. Tienen en común la portada monocolor con el propósito de ser un imán en las mesas de novedades: el de las gambas es rojo (‘El libro de gamba roja’, Planeta Gastro, 23,70 €), el de los quesos es amarillo ( ‘Leche, fermento y vida’, Debate, 25,55 € ), el del los huevos es blanco (‘El huevo’, Taschen, 38 €), el del café es verdiazul (‘El mejor café en casa’, Cinco tintas, 23,70 €), el de las plantas comestibles es naranja (‘Edulis’, Librooks, 30 €) y el del pan es neg...

El chef que fermentó como panadero (y hornea la mejor 'focaccia' de Barcelona) Los panaderos de Pa de Kilo, cerca del Macba, ese museo cuya explanada pertenece a los 'skaters' y sus abstracciones, invierten tres días en elaborar la 'focaccia', con un resultado cercano al colchón y el descanso. Pa de Kilo es un negocio joven, de la Generación Pandemia, abierto en noviembre del 2020 y con una rápida implantación en las mesas de Barcelona. Cuando de forma continua encuentras sus panes en los restaurantes es que algo está sucediendo, y cuando la 'focaccia' día sí y día también tiene un lugar de honor en las cartas, primero en Algrano , a la semana siguiente, en Lombo , es que hay que ir al obrador a ver qué pasa y conversar con Oswaldo Brito, el cocinero que fermentó como panadero. El trasvase de trabajos es algo común, aunque entre oficios es más difícil porque los oficios requieren de tiempo, entrega y práctica, no así los trabajos, que solo necesitan d...

Restaurante, pizzería, cafetería, club ciclista. Camareras y camareros con gorrillas. Agradable: para gente con dos ruedas y también para los que van a pie. Rica 'focaccia' con 'porchetta' (sobraba el tomate). Buen café.

1. JORDI MESTRE, EL NÓMADA «No todo es tan negro», suelta Jordi Mestre (Barcelona, 1985) a modo de saludo. Especializado en el espectro entre el grafito y el ocre, que son los colores de la materia soluble que domina. Él, como los otros protagonistas de este reportaje, está detrás de la revuelta –aún en marcha– que intenta sacar la infusión del pozo o de cualquier otro lugar húmedo, siniestro y maloliente. «En un restaurante te queman el bistec y lo devuelves. Con el café somos poco críticos». Acierta en el diagnóstico: cuántas veces lo que bebemos está más relacionado con la escoria que con el placer. Los conocedores explican que se quema a partir de los 94 grados. Máquinas incineradoras para productos muertos. Tazas blancas con la boca ancha y la altura escasa, con algo que huele a rayos y sabe a culo de mono. Desde Nomad , Jordi combate ese veneno, el más común y tolerado. Un tostador (Roaster’s Home, donde Fran González se curra los granos), un laboratorio (Coffe La...

CUCHARA.  El mejillón incorpora cuchara. ALQUITRÁN.  La OMS alerta de que el consumo de bebidas muy calientes “probablemente” cause cáncer. El café, por ejemplo, no en cuanto café, sino en cuanto ardiente alquitrán o pez. La OMS hace lo que tiene que hacer: investigar y advertir. Y los ciudadanos hacemos lo que tenemos que hacer: comprender e intentar alejar la histeria de lo cotidiano. Mi opinión es que hay que dejar enfriar el café –denso, corto, sin azúcar– para gozarlo y embriagarse con su complejidad. Tomarlo a muchos grados de temperatura es tragarse una piedra volcánica. Y convertir el esófago en una fumarola. FARO.  La linterna es un faro de mano. GASOLINERA.  Cuidado, conductoras y conductores. Sucedió el otro día en una gasolinera de la C-58 a la altura del horripilante e inútil carril VAO, una estafa de las infraestructuras, entre Barcelona y Cerdanyola. Una mujer repostó gasolina y, al salir de pagar en el edificio admini...

[Alan Stewart dejó la esquina] La Esquina Bergara, 2. Barcelona. T: 93.768.72.42. Menú combi de mediodía: 15 €. Gloria al plato combinado Hubo un tiempo en el que el plato combinado (PC) fue moderno, incluso vanguardista: otra forma de emplatado y una manera de comer disparatada, concupisciente e insana. Historiadores de lo gastro: estudien los orígenes del PC –que la fantasía sitúa en el año 1800 y bajo la tienda de campaña de Napoleón– porque en ese totum revolutum hay sociología a chorro. Cumple el PC una función social pues ha alimentado a obreros y estudiantes –aunque con descontrol de calorías– y les ha ofrecido dosis de placer y fritos, satisfaciendo al comensal voluble. Una de las características del batiburrillo es la inagotable mezcla de elementos. ¿Casa bien el huevo frito con el lomo y la empanadilla? Nunca ha importado el equilibrio o la armonía. Otro acierto es la concentración. ¿Primero y segundo...

CAFETERA.  La foto del funeral de Renato  Bialetti , fallecido en febrero a los 93 años, era tremenda. Un sacerdote con el libro de oraciones y, en un pedestal, una cafetera enorme. Una cafetera  Bialetti , por supuesto. La legendaria cafetera metálica, la llamada Moka Exprés,  versionada  –eufemismo– en tantos países. Las  Bialetti , informa el diario  Corriere della Sera,  ni siquiera se fabrican en Italia, sino que son producidas en Rumanía. Las identidades han sido descafeinadas. INFUSIÓN.  Fue Alfonso  Bialetti , el padre de Renato, el que en 1933, en su taller especializado en aluminio en Omegna, Piamonte, produjo ese cacharro (diseñado por Luigi de Ponti), del que se han vendido 300 millones de unidades. A menudo ignoramos el cuándo y el quién de los objetos cotidianos, y solo unos miles de esos 300 millones de compradores saben, al llevarse la taza a la boca, el nombre de la persona que les facilitó la infusión. ...

El gusto de tomar un número concreto, y prudente, de tacitas Hubo un tiempo de cafeteras a medianoche, de las míticas Bialetti con perfil de arma de guerra, de torre de asalto. Por supuesto no se trataba de una auténtica Bialetti sino de alguna adaptación local de la marca italiana. Entonces, cuerpos jóvenes, era posible tomar una cafetera a medianoche e irse a dormir al poco sin que la cafeína asaltase los sueños. Desenroscar el cuerpo, llenar la base de agua, presionar la molienda con suavidad, aplanar la granulosa superficie, cerrar el instrumento, depositarlo sobre el fuego, escuchar el silbido, oler la primera vaharada de la infusión, estar atentos al borboteo para evitar que el líquido se quemase.  Qué absurdo: quemar un líquido. Luego, con la edad y las responsabilidades, perdimos el sueño y el poder sobre los estimulantes. Las cafeteras armadas fueron sustituidas por las domésticas de plástico que imitan las profesionales de acero. Como las p...