La Cocina de los Valientes

Llamber Fusina, 5. Barcelona Tf: 933 .196.250 Precio medio (sin vino): 40 € La gran cocina de un chef secreto Ángel Palacios (Barcelona, 1975) es el hombre invisible: durante más de dos años ha estado trabajando en Llamber, y con un ojo en El Chigre 1769, de la misma empresa, sin que ningún 'gurmetólogo' lo haya advertido. Llamber es un restaurante asturcatalán –y, ahora, algo más–, propiedad de Fran Heras, y otros socios, al cargo también de Mi Candelita, establecimiento arrocero en la playa de Bañugues, a media hora de Gijón. Ángel tiene una biografía potente, aunque sea un desconocido para los 'foodies' y esos advenedizos que colonizan lo gastro: en Madrid, vivió el fogonazo de La Broche, el traslado al hotel Miguel Ángel, la salida de Sergi Arola, la pérdida del biestrellato y la recuperación de la estrella ya como jefe. Con Fran coincidieron en esa etapa y, después, en la apertura de La Broche en Miami, y en el Arola barcelonés, y, a continuación, el camino se bifu...

La mesa de castaño es imponente: pesa 700 kilos y está formada por dos árboles. La mesa de castaño es importante: la pulió el cocinero Xune Andrade (Pola, 1988), sus amigos colaboraron en el transporte y la instalación y quien también pasó las manos y las horas sobre ella fue Julio, el padre. En febrero, falleció de forma repentina. Fue minero, nunca había enfermado antes. La mesa de castaño de 700 kilos y dos árboles y que fue trabajada por las manos de Julio, hechas a las profundidades y al carbón, está en el piso superior de Monte, en la aldea asturiana de San Feliz –el apellido de un marqués: pero qué gran nombre–, donde Xune, atribulado por los acontecimientos recientes, los premios, la inesperada estrella, recibe en la puerta: “Somos 20 o 21 habitantes, ya me pierdo porque están naciendo niños. Pero sí sé que hay más coches que personas”. Él es el culpable del aumento del parque móvil: antes de la estrella, en noviembre, Monte tenía solo dos empleados, el propio Xune y Delia Melg...

Güeyu Mar , la brasa con conocimiento de Abel Álvarez. ¿Tiempos de cocción?, pregunto. Escucho el chisporroteo y miro, responde Abel. El rey, virrey, birrey, palometa roja, 'alfonsí'. O Rei. Piezas troceadas de un pescado de 2,4 kilos. La lubina de anzuelo, los boquerones en mayúsculas, la tortilla con erizos y los guisantes lágrima/huevo/'espardenyes' en conserva (no recuerdo mejores). Y al volante de los vinos, Chema. Forlong 2018, aires de sur en el norte. El Bálamu, en Llanes: sobre el mar. Navegar sobre la plancha, ojo y mano: Manolo González. Y Estela Montón, capitana en el puente. Rodaballo de cuatro kilos (al corte), almejas, patatas con caballa y boquerones carnosos. La dificultad del punto, y qué punto. Casa Chuchu, en Turón, bar, sidrería... La gran cocina de Natalia Menéndez en el lugar más inesperado, y los vinos de Rafa Rodríguez. Zanahorias con 'demi-glace' de amontillado. ¡Rape con americana de carabineros! Y qué milhojas. Abrelatas, La Pola de S...