La Cocina de los Valientes

  [Blau ha tancat] Retorn a Blau, Barcelona, a la cuina tranquila del Marc Roca, un veterà de la ciutat que no té l'atenció que mereix. Menjador ple un dimecres al migdia. Làmines de tonyina amb oli i soja. Croquetes de pollastre, amb contigut de carn i sense excés de beixamel. Excel.lent calamar saltejat amb ceba i patata al fons del plat. Arròs de sípia i cloïssa: bon punt de l'arròs, però... ¡massa potència! I tendres mandonguilles amb ceps, amb una salsa un pel dolcenca.

[Este restaurante ha cerrado] Blau Londres, 89. Barcelona T: 93.419.30.32 Precio medio (sin vino): 30 € Menú de mediodía y noche: 23,5 € Engánchate al bacalao Queda claro al probar que el plato (¡el plato!) de la velada en Blau es el bacalao con garbanzos, tripa de bacalao, col, pimentón ahumado y pilpil. Se trata de una receta novísima, de la misma semana. Después de unos días, Marc Roca telefonea para recordar con quién aprendió a trabajar ese pescado, y tantas otras cosas: «Fue mi primer maestro: Raimundo González, de El Rincón de Pepe, en Murcia». Al cabo de los años -al cabo de los siglos- sigue teniendo contacto con él, aquella leyenda que clavó los arroces murcianos en el mapa gastro y en el de la literatura gracias a Pepe Carvalho, 'aka' Manuel Vázquez Montalbán.  Oteo desde mi silla a Carlos Zanón, que come en una mesa cercana, y me siento detective en ingrata tarea: espiar al hombre que escribe el nuevo Carva...

[Este restaurante ha cerrado] Una teoría de la galera en el restaurante Blau, de Marc Roca. La galera es un detector, ¿y qué revela? El Señor Nariz ha dibujado el crustáceo a lápiz y después lo ha sonrosado. Teoría de la galera Marc Roca confía en la galera y esa creencia en el más desamparado de los crustáceos da credibilidad al cocinero. La galera es también un detector. ¿Y qué revela? Que siendo de carne escasa, sentenciada al caldo borboteante, temida por los comensales por la armadura medieval, ultrajada por los gurmets por su incompleto glamur, recompensa en secreto al chef que la defiende, la conoce y la trabaja. Bajo el dominio bigotudo y forzoso del Imperio Cárdeno (gambas, langostas y bogavantes), la galera intenta remar. La sopa de galeras con el cuerpecillo insepulto del bicho o el 'suquet' de ese marisco pobretón –que succioné, según los apuntes, en el 2008– son dos 'galeradas' potentes de Marc. Y sé también que el caldo en el que coc...