La Cocina de los Valientes

                                                                              I Los programas gastro tienen dos horarios e intenciones: los del mediodía son educativos; los de la noche, corrosivos. A la hora de comer enseñan el cuchillo y la finura y precisión del corte; a la de cenar, vuelan las hachas y se desmembra con tosquedad y en busca de la hemorragia. En ninguna cadena o afluente existe un verdadero programa gastronómico, complejo y ambicioso, que entienda el género de un modo total, más allá de la acumulación de recetas o de las peleas de gallera. En La 1, Miguel Ángel Muñoz, actor y ganador de la primera edición de 'MasterChef Celebrity' (volveré después a esa picadora de carne), ha estrenado 'C...

El cuello y la cabeza del pollo de Al Kostat (ronda de Sant Antoni, 41) son totémicos y alarmantes. Cuando la pieza aparece en la mesa, el comensal desinformado se lleva un susto. La corrección gastronómica ha borrado los platos en los que las aves y los mamíferos tienen testa, no así los pescados, que llegan enteros y con los ojos en blanco. Las cabezas dan miedo y más si enseñan la lengua. Nos horroriza que las víctimas nos miren. Superado el 'shock', diremos que el plato es extraordinario, ya desde la presentación. Jordi Vilà lo bautizó en junio del 2019 como pollo Picasso, aunque después le rebajó cotización: se quedó en cubista (para dos: 18 euros por persona). «Lo de Picasso era pretencioso. Picasso es máxima excelencia y hay que tener respeto por la firma. Lo de cubista es más genérico». Planta el faro cuello/cabeza entre los muslos del plumífero. La estampa tiene carácter y en Instagram causa estragos: los edulcorados corazones 'instragrameros' chillan con la cr...

El Motel Salvador Dalí, 170. Figueres  T: 97.250.05.62 Precio medio (sin vino): 45-50 € Menú de temporada: 48 € Donde la cocina catalana se hizo mayor Afrontar la crónica sobre un restaurante legendario es embarazoso porque no hay nada nuevo que aportar. Y esa es la gracia: de haber mutado de sustancia, el lugar ya no valdría la pena. En el 2021, El Motel llegará a los 60 años y reconforta y consuela la supervivencia. Sigue vivo: seguimos vivos. El 4 de junio de 1961, Josep Mercader abrió el Hotel Empordà en la carretera que llevaba a Francia con la indisimulada decisión de beneficiarse de la libertad que viajaba con motor. Por esa vía no solo entraban coches, sino también ideas. Mercader fue un visionario, fallecido de un infarto al regreso de Barcelona tras una revisión cardiológica, como cuenta Miquel Berga en el imprescindible 'Històries del Motel'. Jaume Subirós, su yerno, presencia aún imponente y sonrisa del que sabe y disimula, tuvo que hacerse cargo de improviso. El Mo...

Soluna Casanova, 157. Barcelona T: 93.010.01.39 Precio medio (sin vino): 35 € Menú degustación: 38 y 62 € Aplauso para la pizza japonesa de cocochas Abrir un restaurante y disponer de inmediato de un plato emblemático y singular es más difícil que echar el lazo a un turista extranjero en Barcelona. Teppei Nii lo ha logrado con la pizza japonesa de 'kokotxas' de bacalao en el restaurante Soluna, que comenzaba a brillar cuando cayó la guillotina de marzo. Leo el enunciado y el morro se me vuelve a llenar de baba y deseo. Ante el cliente, una capa crujiente que oculta lo gelatinoso. Un contraste que se adivina eficaz y sensual y turbador y que cumple con lo esperado. Diana Chen, la pareja y socia de Teppei, ha acercado un cortapizzas para reforzar el juego. Pero ¿qué es la rueda? ¿Un 'okonomiyaki', la llamada pizza japonesa, acumulación de comida que se popularizó tras la bomba de Hiroshima como consuelo y chute nutritivo? No. Y sí. Porque es un 'okonomiyaki' refin...

Segunda visita a L'Antica Pizzeria da Michele, sucursal barcelonesa. Según el decálogo de la Associazione Verace Pizza Napoletana: "Privo o con pochissime bolle e bruciature. (...) La parte inferiore deve essere anch'essa dorada e priva di bruciature evidenti". ¿Hay poca o mucha quemadura?

Sabadell tiene campo, y no me refiero a la Nova Creu Alta, donde los arlequinados han estrenado temporada en Segunda División: hasta aquí las noticias deportivas, y con el furor balompédico en mínimos por mi parte. Sé menos de fútbol que un tritón del Montseny. El campo al que me refiero es el Parc Agrari, con 586 hectáreas que ayudan a respirar a una ciudad con 213.000 habitantes y con el vecindario gaseado por las autopistas y las grandes vías. Vivir en una gran ciudad es ofrecer los pulmones en sacrificio. Con el cierre de los gimnasios hay que buscar alternativas para despejar los músculos antes de volvernos muñecos de hojalata. Mi deporte es la natación y con la piscina seca, y ya sin bañera porque la sustituí por un plato de ducha, solo queda la alternativa laxa de caminar. Correr es de cobardes, como dijo el filósofo Carles Reixach, y practico esa máxima, que solo pueden saltársela los atracadores de bancos. El Parc Agrari tiene varios accesos y preferí el urbano, por Can Gambú...

Son dos de los servicios de comida a domicilio con más peso, y apetencia: Compartir & Disfrutar (Barcelona) y El Goxo (Madrid y Barcelona). ¿En común? Que sus factótums dirigen algunos de los mejores restaurantes del universo, cinturón de Orion incluido (la ironía para intentar explicar un lugar común). Que tienen más estrellas que el general Patton. Que el reparto comienza el miércoles (¡fiesta!) y termina el domingo: Glovo en ambos casos; Macarfi solo en Compartir & Disfrutar, que también presenta la opción de comida-para-llevar. Que se trata de negocios, en principio, con fecha de caducidad: Goxo amplía planes y también cubrirá diciembre (y puede que más) y Compartir & Disfrutar terminará el 13 del mismo mes. En el lado de El Goxo: David Muñoz, alias Dabiz. En el lado de Compartir & Disfrutar: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, alias Oriol, Eduard y Mateu. Es alta cocina y no es alta cocina, es gente de la alta cocina haciendo otra cosa que se parece ...