La Cocina de los Valientes

Supermercado Pemo en Dubrovnik, Croacia. Para enrojecer. Y no por el pimentón. Exportamos chorizos. Está bien: nos sobran. Es necesario que nos rescaten. De nosotros mismos.

Jueves. Superchiringuito Toc al Mar, playa de Aiguablava, Begur. La bestia de arriba está –deconstruido– en la paella de abajo. Ante tanto arroz de bogavante más falso que un reloj Cartier de Shanghái, este ejemplar de la Costa Brava para redimirlos. Vuelvo a tener fe en las pinzas. Sandra&Santi (&Meritxell), los excelentes anfritriones del Toc de Barcelona, en el Eixample,  veranean en este grandioso chiringuito encallado, y encanallado, en la arena. Cuando lean esto, vendrán a matarme con la cuchara de madera. ¿ Veranear ? La temperatura de la cocina es la de un volcán islandés. El fuego donde arden los troncos de encina, la parrilla, seis llamas, un horno al que también le dan leña. El arrocito fue debidamente sahumado. Santi tiene más mano con la gramínea que un pelotari. Pornococina: fuego salvaje y bicharracos en bolas. Comimos más: tartar de dorada con aguacate, pulpitos bien salpimentados, besugo a la parrilla. Bebimos: cerveza Moritz.

Ventana 1: el piso 24 del Hotel Me, en Barcelona, el restaurante Dos Cielos. Desde este punto, solo vemos un cielo, el de Barcelona, chocolateado en la parte inferior, la edificada. El otro cielo, el del mar Mediterráneo, azulea al otro lado del edificio, señoreando la terraza. Esta noche manda Javier Torres. Sergio está en Brasil. Un solo cielo. Ventana 2: las montañas de Montserrat o el pan. Ventana 3:  el rascacielos líquido que propone el sumiller Marc Terés, aceptando retos y sugiriendo orgullosas alternativas. Entre la mantequilla y el aceite de oliva, chardonnay de paso largo. Ventana 4: un trabajo para inuits. Jornada de pesca. Al romper el hielo gazpachero, la abundancia: aceitunas y ahumados de río. Destaca la anguila, escurridiza al tacto y permanente en el paladar. Las solemnes campanas han sido sustituidas por quebradizas tapas, que protegen una  cocina frágil. Ventana 5: la cocina abierta. Open Kitchen: suena más tenístico. Sin ba

Nueva economía. BARONESA. " Dame argo pa come' ,  que el Borjita zampa musho ". Si has visto a Borja Thyssen y su envergadura de portero de discoteca lo entenderás.  La baronesa Tita Cervera  ha subastado La esclusa   de John  Constable (¿la excusa? ,  ¿contable?) porque necesita cash ,  pasta ,   money ,  lechuga ,   parné. "Me hace falta dinero. Como a todo el mundo" ,  justifica la viuda del magnate de los ascensores ,  la viuda del ascenso social. Llamaré a Christie's por si les interesa una hoja de calendario con una reproducción del Guernica. Estoy dispuesto a negociar el precio. CUERPO (1). Dio su cuerpo a la ciencia pero por culpa de los recortes se lo pidieron en vida. DEUDA. De sopetón hemos descubierto que los países habitan la misma ciénaga que las personas: con las patas metidas en el fango ,  lamidas por las sanguijuelas. Los Estados deberían gastar lo recaudado y nada más ,  construir con los recursos propios sin hipotecar

Un espumoso con oro de 24 quilates. ¿Una frivolidad o un brindis por tiempos mejores? ¿Joyería o vinificación? En boca era correcto. En alma, obscenidad. En bolsillo, innecesario. Tragar oro no te convierte en oro.

Un juego infantil: cebar al cerdo. Oink, oink,

Cinco botellas (bebidas, snif, lo siento) dedicadas a Homo Gastronomicus (HG), el gastrónomo evolucionado. http://homogastronomicus.wordpress.com/2012/08/13/entrevista-a-pau-arenos-periodista/

Esta bolsita sobre la portada de la (falsa) revista ¡Hambre!  salva vidas. Alimento Terapéutico Listo para el Uso (ATLU) para niños con desnutrición aguda severa. Plumpy Nut. Los niños abren el paquete, lo chupan como una golosina y reviven. Azúcar, cacahuetes, polvo de leche desnatada... Milagro. Y tecnología alimentaria. 500 calorías. Solo eso. 500 calorías. A nosotros nos sobran calorías; a ellos, les faltan. Con tres sobres, el cuerpo vuelve a funcionar. Forma parte de la despensa de Acción contra el Hambre. También la campaña Restaurantes contra el Hambre. El año pasado recaudaron 100.000 euros. ¿Cuántos sobres de 500 calorías (¡salva vidas!) se pueden comprar con 100.000 euros? Cocinero, propietario de restaurante, comensal, ¿de verdad no vas participar? http://www.accioncontraelhambre.org/acciones/restaurantescontraelhambre/inscribe_restaurante.php

Si crees que El Celler de Can Roca (CCR) es el mejor restaurante del mundo, da tres vueltas a la mesa mientras repites el mantra: "En abril, El Celler llegará a mil". Una vuelta. Dos vueltas. Tres vueltas. El deseo ya ha partido en forma de tres rocas mentales, que castigarán a ruscazos a los 800 votantes de la lista de The World's 50 Best Restaurants si yerran el voto, o el tiro. Pero, ¿qué más da lo que voten? Nosotros ya lo sabemos, ¿necesitamos que lo digan ellos*? Ejem, durante 6 años también he sido un ellos*. Para seguir pensando en roquedos y proyectiles amables : bombón de trufa y brioche de trufa. Son perversos: obligan a los camareros a transportar piedras como condenados. Para moverse en círculos : nunca habían preparado un gazpacho. Mousse de oliva gordal picante, buñuelo de aceituna negra, helado de aceituna manzanilla, pan tostado con aceite, geleé de hinojo, geleé de ajedrea y aceituna picual. Sí, gazpacho aceitunero.

Hideki, armado y peligroso. Nigiri de calamar. Nigiri de pargo. La armería. Nigiri de langostino. Nigiri de cigala. Nigiri de gamba. Pues no, no era el Shunka, sino el Koy. Nigiri de salmón soasado. Nirigi de toro . Platito. Preparando la anguila. Alga crujiente con toro . La prueba de que Hideki es extraterrestre. Nigiri de chipirón. Nigiri de espardenya . El itamae , harto, planeando la huida. Nigiri de navaja (1). Nigiri de navaja (y 2). Ponerse en manos –esta vez en un sentido literal– de Hideki Matsuhisa es una gozada. Acostumbramos a reservar la primera semana de agosto para la visita al Koy Shunka, días antes de que el itamae regrese de vacaciones a Nagoya. En ese tiempo de vigilia está más sonriente y salpimentado que de costumbre. Pienso en Hideki y en la cabeza suena el gong. El plus de este shunkazo fueron los obsequios que recibimos d