La Cocina de los Valientes

{Análisis publicado el 29 de abril en El Periódico } El censo con intención que impulsa la revista británica  Restaurant  es un detector de hipócritas. Ese periodista especializado que dice "yo no creo en las listas" y, de manera habitual, como un maniaco de los numerales, publica relaciones con sus preferencias. Ese cocinero con estrella Michelin que dice que "la lista es una estafa" pero felicita a los amigos premiados en un doble ejercicio de falsedad. Si es un engaño, ¿acaso no son ellos cómplices del crimen por apoyarla? Esos-que-no-salen, la mayoría, pero que son bien tratados por la otra, por  Michelin , acostumbran a quejarse y a desvirtuar  The World’s 50 Best Restaurants  con un argumento: los 900 jueces nunca enseñan las facturas de los restaurantes y podrían votar de oídas o mediante pactos veniales. Pues es el mismo razonamiento que para la otra: jamás he visto el pago de un inspector y podría pensar que sus presencias son fantasmale

Hace un año, Anna Payet anudaba la corbata a Joan Roca en el hotel antes de salir para la gala. Foto: Albert Bertran [Este artículo fue publicado hace exactamente un año en  El Periódico . Recoge las vivencias de tres días extraordinarios. En el segundo puesto, El Celler es número 1.  Esto fue lo que pasó y lo que tendría que haber vuelto a pasar] Los teléfonos solo estuvieron en silencio obligados por la aeronáutica, en el vuelo EZY8579 de Easyjet, que despegó de Londres a las 18.00 del martes. Desde la mañana, el móvil de Joan Roca estaba tan colapsado como la centralita del Celler, chamuscada por los intentos de reservas. La web del restaurante había tragado más de 2.000 correos solicitando mesa y servilleta. Manel de la Rubia, que se encargaba del operativo, contestaba amable pero firme: «Lo siento, no tenemos mesas hasta…». Hasta noviembre entre semana o hasta abril si la petición era para un sábado. Un año de espera. En estos casos, la paciencia era má

Joan Roca con Felip Llufriu en el renovado comedor de Roca Moo. Foto: Josep Garcia / El Periódico [Información publicada el sábado 25 de abril en las páginas Gourmet's de El Periódico ] El menorquín  Felip Llufriu  (Ciutadella, 1977) fue durante más de una década el jefe de cocina de Roca Moo, en el Hotel Omm, que como indica el nombre está bajo la potestad gastro de los hermanos de Girona. Una estrella de la cocina barcelonesa, señalado por la Michelin, que regresa a su isla después de 13 años en la estela de  Joan Roca . «Se lo debo todo», dijo el miércoles de pétalos y hojas antes del último servicio. Servi r es el verbo de la gastronomía.   Felip  ha hecho las maletas y es su segundo,  Juan Pretel , el que se se responsabiliza de la plaza. La misión   es la misma: trasladar el ideario de los  Roca  a la capital, con la libertad de idear sus propios platos en el estilo roquiano, como hizo  Felip . En el recuerdo, pequeños monumentos como

Ginés Adrià, derecha, junto a su hijo Ferran y Albert Om en una imagen del programa El convidat. Cuando  Ferran y Albert Adrià  van a casa  de sus padres,  Ginés  y  Josefa , no son genios, sino hijos. Hijos que se comportan como hijos, con amores y entregas y suavidades, sin que el rango se interponga. Ginés Adrià  (1937-2014) murió la madrugada del jueves y deja su apellido ligado a la historia. Nacido en Vilalba dels Arcs, fue estucador e impulsor fortuito de la carrera de  Ferran .  Albert  se afilió al oficio del mayor con la inconsciencia de los pequeños. En 1980, fue  Ginés  quien envió a su primogénito a trabajar con  Miquel Moy , cocinero de Hotel Playafels, en Castelldefels. Con ese gesto enderezador para que su chaval no se extraviara en la juerga de la juventud lo metió en la vereda del triunfo planetario. Ginés  colocó a Moy un chaval de 18 años con el pragmatismo del pintor. Si no te gusta el color, lo cambio. «Pruébalo y si no va bien, lo de

Vaya, ni una sola de estas preparaciones va en una lata. [Este restaurante ha cambiado de propietario] Lata-Berna Torrent de les Flors, 53. Barcelona. T: 93.193.02.88. Precio medio (sin vino): 20€ Los límites de la lata Una cocina inesperada en una escenografía cantinera. ¿Cuál es el estilo de Juanjo Martínez? “El 70% lo servimos en latas. La idea es elevar la lata a la potencia superior”. La taberna. Lata-Berna. ¿Un chiste suizo? La primera idea, sencilla, era un espacio para el vermuteo, al que no renuncia, pero después el currículo se ha impuesto: diez años como chef ejecutivo del Arts, con mando en otros hoteles de Shánghai, Dubai y Portugal dan para más. En la calle Torrent de les Flors, Juanjo no podía olvidar al cocinero experimentado y resignarse a ser un latero , a la simple apertura de berberechos y mejillones de Espinaler. “Un día me vino a la cabeza lo de las latas”. La lata como recipiente, comer entre límites. Lo fres

NECROLÓGICA.  La necrológica es una forma pasajera de resurrección. CABELLO.  La dictadura de Kim Jong-un sería risible si no estuviera construida sobre cimientos de sangre. Miles de muertos y millones de cautivos en un país-cárcel. Una de las últimas chaladuras es obligar, por ley, a que los coreanos imiten su cabello al tazón, con las sienes rasuradas. Puede que este hombre mofletudo posea las peluquerías de Pionyang al completo y que el rapado sea otra forma de exprimir, esquilmar y tomar el pelo a los pobres conciudadanos. Cuando les corta el cabello, está más cerca de sus yugulares. Pronto pondrá una barbería para degüellos finos. CEPILLO.  Cepillarse los dientes es sacar brillo a un objeto íntimo. AXILA.  Madonna emboza Instagram con una axila peluda. Si se mira con detenimiento el boscaje parece un injerto, el sobrante de un bigote  hipster .  Esta cincuentona siempre quiere estar a la última, lo que la obliga a usar el Loctite para fijar

Tres vinos, con nueve, ocho y seis años. Qué viejos parecían y qué jóvenes eran.

Somodó Ros de Olano, 249. Barcelona. T: 93.415.65.48. Menús: 18,50 (mediodía), 25 (noche) y 38 € (degustación).  La codorniz vuela alto Un plato puede salvar una comida. Lo probado en Somodó hasta esa aparición era de una calidad razonable, aunque sin exaltaciones. Pero un plato puede saldar un mediodía con satisfacción y el empuje final lo dio la codorniz en dos cocciones. Las aves pequeñas son de endiablado trato. Recuerdo una perdiz a la brasa, en un tres estrellas ya cerrado, menos comestible que una rueda de tráiler. Si el muslo está hecho, la pechuga quedará cruda: cada parte tiene que ser sometida por separado. En Somodó, Shojiro Ochi y el jefe de cocina Toshi Suzuki dan al ave los toques que requiere: la pechuga, al horno y a la brasa; el muslo, guisado con soja y jengibre. Ambos conservan su estructura, sin que la virtud de una sea el defecto del otro. Puré de cé lerí, tirabeques, setas, las dos partes del plumífero en su punto. Somodó es un

{Este artículo fue publicado en la revista Vino+Gastronomía , donde escribo la sección Diario de un omnívoro . Corresponde a una cena en Mugaritz celebrada en noviembre. Como otros restaurantes Guadiana , Mugaritz acaba de comenzar la temporada 2014} Miércoles Volver a Mugaritz es siempre regresar, de alguna manera, al laberinto. Al placer pero también a la duda, al gusto y al disgusto. Un disgusto que en nada se parece al enfado o a la decepción, sino que espolea y discute el conformismo, la vieja butaca con los muelles flojos que tan a menudo se confunde con la gastronomía. Sí, a algunos les irrita que Andoni Luis Aduriz esté poco domesticado, que no quiera llevar collar. A la sombra del roble, me estimulan, hacen pensar, me revuelven la olla del cerebro con un palo. He estado aquí muchas veces y siempre en situaciones con alto poder simbólico cuyo recuerdo perdura, agarrado a la memoria. Una cena con Seiji Yamamoto cuando aún no sabíamos

La locución el Mejor del Mundo –y sus derivados comarcales y propagandísticos– es nociva. Se puede aceptar lo del Mejor Restaurante del Mundo porque el jurado elector es planetario, aunque resulta discutible la rotundidad del título. Los quisquillosos argumentarán que es imposible cribar la totalidad de los comedores. La guía de la revista   Restaurant  no es de teléfonos sino de intenciones. La hipérbole aplicada a lo cotidiano evidencia la ridiculez de quien la usa. Hace meses leí en una carta una promesa incumplida: el Mejor Frankfurt de Barcelona. Sabía al pedirlo que no lo sería, pero razoné que si lo afirmaban al menos se trataría de un bocadillo sustancial. Una salchicha corriente en dudosa compañía. ¿Por qué se arriesgaron? Porque desestimaron la verdad que la frase carga. En Madrid, una pastelería ofrece sin sonrojo la Mejor Tarta de Chocolate del Mundo. No la he probado, y me apetece poco porque esa complacencia augura catástrofe. Solo es pos

[Ariadna Julian, ex de El Fil d'Ariadna, en Sabadell, se ha hecho cargo de las cocinas de Monvínic] Monvínic Diputació, 249. Barcelona. T: 93.272.61.87, Precio medio (con vino): 50-60 €. El jarrete como pilar A Sergi Ferrer-Salat, empresario farmacéutico, bodeguero, melómano y mecenas, se le ve aligerado.  Sabe de dolores de cabeza porque el medicamento que más vende lo alivia. Con el chef que acaba de fichar para Monvínic, Guillem Oliva, espera diluir la jaqueca gastro. En octubre del 2013 fueron reseñados sus platillos rustilux   –rusticidad lujosa– en La Biblioteca Gourmande, reconocida a final de año como una de las mejores aperturas. 2013 fue ubérrimo en estrenos y catastrófico en continuidades. Incluso Enrique Valentí, con un desconcertante silencio, dejó en noviembre Casa Paloma y Chez Cocó y afila nueva proyectos. La idea inicial de Ferrer-Salat era que Guillem compaginara la dirección de ambas

VIERNES.  Estás más pasado de moda que hacer un #FF (# FollowFriday ) en Twitter. PRESIDENTE.  Un té de media tarde en un hotel con el novelista Alberto Vázquez-Figueroa, que trabajó con Adolfo Suárez: “Encontré a su hijo y me explicó cómo estaba”. El hijo se acercaba al doliente: “Papá...”. Y Suárez respondía con el vigor agotado y la memoria en aguarrás: “¡Presidente!”. Al instante, contaba Vázquez-Figueroa, ya no se acordaba de quién había sido. Ni padre. Ni presidente. Temía el escritor esa decadencia, ese dejar de ser, ese dejar de recordarse. MEMORIA.  ¿Qué es más importante, recordar o ser recordado? REINVENTAR.  Al próximo que exprese esa idea pastosa y carcomida, “hay que reinventarse”, habría que taponarle la boca con una bolsa de chucherías. Exigimos que las frases que comiencen con “hay que reinventarse” incluyan “cómo”. EMIGRANTE.  Todos somos inmigrantes, todos somos extranjeros. Hace entre 60.000 y 100.000 años, el