La Cocina de los Valientes

  El reservado aniversario de los Roca   Los Roca, Joan, Jordi y Josep, son tan discretos que su silencio produce ruido. En agosto del 2021, El Celler de Can Roca cumplió 35 años, que es ya una edad considerable para un restaurante, y solo los clientes que encuentran reserva, ¡tan difícil!, descubren la efeméride, que los hermanos festejan con 15 aperitivos con los que cuentan su historia, del bar de los padres con el canelón de la Montse al buñuelo de cangrejo azul que, además de sabor, guarda una reflexión sobre las especies invasoras. 35 años, recordémoslos, porque hay demasiados cadáveres frescos en las esquinas de la hostelería. Es un trabajo de casa de muñecas, como si un científico loco hubiera aplicado un rayo reductor a lo roquiano. Cuando escucho describir los ingredientes pienso en un mecanismo de reloj o en los planos de un laberinto. He comido en este restaurante –antes, pegado a Can Roca– de manera ininterrumpida desde otoño de 1997 y el reencuentro siempre e...

Fishology Diputació, 73. Barcelona Tf: 936.339.858 Precio medio (sin bebida): 65 € Fuet de bonito y chorizo de lubina Fishology será un gran restaurante de pescado: la oferta es singular en una disciplina que apenas evoluciona, con las marisquerías como ser superior. Riccardo Radice y Giulia Gabriele acaban de abrir y el ansia les puede, así que sosiego. Espacio tubular que representa la bajada a un fondo marino, con paredes azules, una nevera para las maduraciones como elemento central y otra sala para los despieces también a la vista, así como la cocina en la entrada, que dispone de barra. En tierra firme, es decir, la calle, terraza. En la cámara, con menos de 2º grados, 60% de humedad y atmósfera salina, las costillas de un pez espada de 68 kilos al que aplicaron destreza y cuchillo. De este bicho extraen la grasa, que sirve para las chacinas. Es Ángel León la referencia a la hora de hablar de los embutidos marinos –pioneros también, Ricard Camarena y Moreno Cedroni– y ese hilo de...