La Cocina de los Valientes

Batea Gran Via, 605. Barcelona Tf: 934.068.7 92 Precio medio (sin vino): 30-35 € La tortilla (marinera) de Betanzos En la carta marinera de Batea aparece con nombre y apellidos: «Tortilla de Betanzos». Tortilla de Betanzos es lo contrario de una criptomoneda: un valor seguro. La tortilla de Betanzos, recuerda el cocinero Carles Ramon, es 'sincebollista', exigencia que llevó al ayuntamiento de esa villa de La Coruña a prohibir la liliácea en los concursos. La cebolla, entra así, en la clandestinidad. Yo soy 'concebollista': que me manden a los agentes de la ley a aporrearme. La de Batea, el nuevo restaurante de Manu Núñez, Marta Morales y Carles Ramon , el trío de Besta , gustará a los partidarios de lo fluido y dejará en el burladero a los que la prefieren cuajada y estructural. Estos son tiempos fluidos, tiempo de la croqueta fluida, de los pasteles de queso y chocolate fluidos , de lo fluido como comportamiento social y aspiración mental. En Barcelona, no hay mucho B

[Este restaurante ha cerrado: el fracaso de la albóndiga] Bar Yeti Plaza Bonanova, 6. Barcelona Tf: 938.678.409 Precio medio (sin vino): 20 € La victoria de la albóndiga De repente, la albóndiga rueda hacia los lugares con mantel. Secuestrada de los mostradores de zinc, se pide rescate por ella: he visto la unidad en formato 'pilota' a precio de hamburguesa pija. Y yo no quiero eso (o no quiero solo eso), sino la albóndiga en su humilde majestad y en compañía de otras. Por eso me siento en la terraza del Bar Yeti, de los hermanos Herrero. «Tener un bar era mi ilusión», dice el cocinero Carlos Herrero. Cuando supo que el Yeti de la plaza de la Bonanova iba a cerrar, azuzó a la familia, a sus hermanos Adolfo y Cristina para la misión de rescate: «Quien más me apoyó fue mi padre, que murió en septiembre». Hay, pues, sentimiento y compromiso, y esa pena por el que se fue. Los padres de los Herrero Salvador, Adolfo y Pilar, adquirieron el restaurante Bonanova en 1963 y los azulejos

Casa Guinart La Rambla, 95. Barcelona Tf: 933.178.887 Precio medio (sin vino): 20 € La sorpresa del 'pâté en croûte' en la Rambla El 'pâté en croûte' forma parte de la charcutería francesa y es también un símbolo de una cocina clásica y académica, de la 'académie', que gurmets viejos y nuevos aprecian por la impactante presencia y que requiere de pericia y de artesanos con paciencia. Lo curioso del paté en costra es que por aquí se ha comido muy poco, o nada, y es reivindicado como si formara parte de una tradición perdida. Aprecio esas piezas de orfebrería y opulencia porque muestran una expresividad particular y temo, como ya conté en un artículo, que la moda y el oportunismo las conviertan en la joroba de Quasimodo. Hace un par de inviernos, algunos chefs añadieron el 'pâté en croûte' a sus cartas como si se tratara de croquetas. Fue desparramar la ruina. El último lugar al que pensé que llegaría el vitral gótico es a la Rambla y, oh, sorpresa, Casa G

En el calendario, Navidad es tiempo de frío y tochos, de grandes volúmenes para que el regalo sea generoso y pesado, mientras que en Sant Jordi prevalece la ligereza, no de contenido, sino de continente. Son días de ensayos y ficciones, de libros de tamaño convencional, sin ilustraciones o con las justas. Se atisba, en el horizonte, una explosión ensayística. 'Cocina casera china' Suzie Lee. Cinco Tintas. 28,45 €. Suzie Lee es una británica de origen chino criada en Irlanda del Norte que ha escrito un libro, con tapas de color rojo Mao, sobre cocina casera china a partir de la memoria de la madre, que tuvo un puesto de comida para llevar, y los viajes familiares a Hong Kong. ¿La autenticidad? Difícil de medir desde este Occidente que tan poco sabe sobre sinología gastro. En cualquier caso, Cinco Tintas edita de maravilla. 'Deliciós mar' Enric Herce. Cosssetània. 18,95 €. Un todo terreno, un 4x4, o mejor, un 3x3: cocinero, fotógrafo y narrador. Herce cuenta historias sob