La Cocina de los Valientes

Per Feina Tànger, 98. Barcelona Tf: 932.311.404 Menú del día: 18 € Una carta a precio de menú del día Rafa Zafra le ha dado muchas vueltas a la oferta de Per Feina, en el 22@, a partir de unos ítems: local grande, menú del día, barrio tecnológico y universitario y trabajadores que comen con emergencia y hastío ante la pantalla. Junto al restaurante Estimar , vecino de Santa Maria del Mar , Rafa tiene la oficina y, en porexpanes blancos, decenas de hojas pinchadas con alfileres de entomólogo. Durante meses, Per Feina ha existido allí de una forma virtual. Meticuloso al modo bulliniano, de cuyos equipos procede, ha ordenado el platerío con familias: ensaladas/salazones/confitados, sopas/cremas, verduras/legumbres, huevos/pastas/arroces, pescado, carne y ¡carro de postres! Ese toque retro es vistoso y energizante. La decisión final ha sido dejar sobre la mesa –literal: en un sobre– una carta, con una treintena de platos, a precio de menú: 18 €. Y, para sibaritas sin prisa, algunas viandas...

El romesco 'thai' colorea Cambrils Rincón de Diego Drassanes, 19. Cambrils Tf: 977.361.307 Precio medio (sin vino): 65 € El restaurante Rincón de Diego, en Cambrils, cumple ¡cuatro décadas! y vive un tránsito entre la cocina de Diego Campos, de 71 años, y la de Rubén Campos, de 42 . Es un periodo de equilibrio entre la herencia y el futuro, un contrapeso entre el ayer y el hoy. Si trasladamos la reflexión a los platos, sería el salto del (excelente) potaje de bogavante con garbanzos de Diego (2001) al romesco 'thai' de pescadores de Rubén (2016). Y pese a la aparente distancia, hay una gran sintonía, puesto que en ambos anida idéntico arquetipo: diferenciarse de la oferta del entorno. Cambrils, lo explica Diego, se articula sobre lo marinero tradicional y él y su mujer y directora del restaurante, Montserrat Albiol, diseñaron una alternativa. Los 40 años han dado para grandes éxitos, con el suflé Alaska de 1983 como antigüedad y con la croqueta de pollo y yogur 'tan...

[Este restaurante ha cerrado] A la revolución con alcachofas y 'pota blava' Cèntric Gastro Plaça de Catalunya, 39. El Prat Tf: 933 .795.6 00 Precio medio (sin vino): 25 € Menús: 10,30, 13,50 y 19,95 € «Es la receta de mi vida», dice la cocinera Susana Aragón. Tengo ante mí un monstruo: un muslo de 'pota blava' del Prat, animal con cinco meses que pesó en torno a los tres kilos y cuya cresta es –era– de un hermosísimo rojo, una sierra para cortar el horizonte. Contemplar el perfil del animal, cuando estaba vivo y rozagante, es tener ganas de ser pintor naturalista e inmortalizarlo. Qué porte, qué estampa, el cuello largo, de desfile, pero, ¡ay!, ha acabado en la cazuela de Cèntric. La belleza no está a salvo de la muerte. En la cazuela metafórica porque han sido 10 horas en una bolsa de vacío a 75º, con sal, ajo, laurel y una 'demi glace' del cuello y la carcasa. En el pasado, cuando era alumna de la escuela Hofmann, Susana lo cocinaba durante unas cuatro horas ...

El chef que fermentó como panadero (y hornea la mejor 'focaccia' de Barcelona) Los panaderos de Pa de Kilo, cerca del Macba, ese museo cuya explanada pertenece a los 'skaters' y sus abstracciones, invierten tres días en elaborar la 'focaccia', con un resultado cercano al colchón y el descanso. Pa de Kilo es un negocio joven, de la Generación Pandemia, abierto en noviembre del 2020 y con una rápida implantación en las mesas de Barcelona. Cuando de forma continua encuentras sus panes en los restaurantes es que algo está sucediendo, y cuando la 'focaccia' día sí y día también tiene un lugar de honor en las cartas, primero en Algrano , a la semana siguiente, en Lombo , es que hay que ir al obrador a ver qué pasa y conversar con Oswaldo Brito, el cocinero que fermentó como panadero. El trasvase de trabajos es algo común, aunque entre oficios es más difícil porque los oficios requieren de tiempo, entrega y práctica, no así los trabajos, que solo necesitan d...