La Cocina de los Valientes

Cada temporada del calendario merece una arquitectura libresca: Sant Jordi es para las casitas y Navidad/Reyes, para el rascacielos. ¿Quién osaría en estas fechas regalar un libro de bolsillo? ¡Mastodontes para que tiemblen las estanterías! Recetarios, por supuesto, que son la gastronomía lo que la célula a la vida: la unidad básica y funcional. Sin pausa, las editoriales suministran manuales a un público hambriento. Para ordenar la riada, cuatro libros excelentes, cuya lectura o consulta se desaconsejan en el transporte público por el tamaño: 'México, gastronomía vegetariana'  (Phaidon, 47,45 €), 'Pasta grannies' (Salamandra, 25,65 €), 'Washoku' (Satori, 30 €) y 'Yakumanka' (Larousse, 28, 45 €). ¿Qué tienen en común, además de la magnitud y de ser prontuarios? Que recogen platos de países gastronómicamente relevantes e influyentes: México, Italia, Japón y Perú. Vegetales picajosos, los secretos de las abuelas de la pasta, el alma de la cocina japones...

Por lo que pueda venir, comenzamos el año 2013 con intención: brindamos con el champán del Titanic . Después del naufragio solo queda el rescate. El vino de la derecha es el interesante: el Clos Adrien de Terra Remota, un nombre para la evocación. Me imagino como descubridores, la mano como visera: "Sí, más allá de Terra Remota...". Creemos ser héroes y nos quedamos en hobbits. Canelones portentosos, familiares, los cocina mi cuñada Rosa con la receta de su madre Assumpta. Sin que el afecto me nuble el paladar, escribo: son los mejores canelones del mundo. Sí, protestad, citad a madres, abuelas y tías. Reivindicad vuestros canelones porque, probablemente, esos sean los mejores del mundo. De vuestro mundo. De mi mundo. De cada uno de nuestros mundos, que se mezclan. Eh, no tolero que se discuta sobre el arroz al horno de mi madre. Ese sí que es el mejor del mundo. El grande y el chico, mismo vino, mismo año, distinto tamaño. Los mágnums son ideales para fa...

Una cena para anticipar otras cenas, y comidas, largas y copiosas. No era necesario porque llegaba ahíto de otras cenas, y comidas, largas y copiosas. Es la condición del cronista maratoniano: corro habitualmente los 42 kilómetros estómago. El sábado vinieron amigos y nos decidimos por especialidades frías, todas ellas estelares, untuosas, que dejan la boca repleta. El plato principal fue la galantina de Carme Ruscalleda, una pularda de Cal Rovira con pasas de Málaga, orejones de melocotón, pistachos y jamón de Guijuelo, ave tierna, importante, majestuosa, con el contrapunto de la munición, los frutos secos. La misma que preparó para el último número de Dominical , con otras dos recetas para una Navidad de seis estrellas (http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/carme-ruscalleda-ofrece-tres-recetas-navidenas-dominical-2277701). Para el colchón, una alfombra verde de lechuga de nuestra terraza, espinacas de un huerto familiar de Moià y granada, balines ...

Nunca había cocinado en Navidad, que ha sido hasta ahora una celebración itinerante entre las casas de los abuelos de mis hijos. En Vila-real, lo habitual era la regresión a la infancia con una paella de pilotes , preparación punkie que solo comemos por esas fechas, adorando la bola de carne y sangre. En Moià, los canelones, con una receta que han manejado varias generaciones de mujeres. En mi top canerófilo mundial, esa tuberías con bechamel ocupan uno de los primeros puestos, sin que célebres chefs alcancen la finura de la fusión doméstica. En casa, el menú fue heterodoxo, entre la tradición y la tradición inventada. Para el aperitivo, platillos con salmón ahumado y mantequilla con cebollino, anchoas con aceite de Quatretondeta y espárragos blancos gigantes rociados con un espray de vinagre de Jerez gran reserva. Los niños dispusieron de una gran fuente con macarrones gratinados. Bajo el mantillo fundido de queso parmesano y gouda, el palpitar de este...