La Cocina de los Valientes

China Crown Casp, 48. Barcelona Tf: 933.158.095 Precio medio (sin vino): 35-45 € Sentirse emperador con un pato Liang Chen Sun trabaja con el imponente cuchillo sobre las carnes bruñidas del medio pato. Todos los colores del oro están en ese ánade, con la piel que se rompe bajo el filo. Veo aplicarse al cocinero y es hipnótico: los retales de piel brillante, los cortes de carne, el muslo y la pechuga. Va depositando las ofrendas en un plato blanco que representa un pato, como si el pato, en un ejercicio de sadismo, comiera pato. Estoy a punto de saltar de impaciencia. Mientras, en otro carro, también delante de mí, Clara Jin arma, a modo de instrucción y obsequio, una oblea con las piezas que Liang Chen Sun taja con destreza, la dermis crepitante, la chicha untuosa, el puerro, el pepino, el azúcar y la salsa 'hoisin'. Me llama la atención el azúcar: «Para equilibrar la grasa». Lo meto en la boca ansiosa y soy el emperador Yongle, de la dinastía Ming, a principios del siglo XV, ...

Avenir L’Avenir, 72. Barcelona Tel: 691.907.138 Precio medio (sin vino): 30 € Menús degustación: 28 y 46 € Una casa de comidas mayúscula Roger Viñas se estrena como propietario después de 15 años de lealtad a Jordi Herrera y al restaurante Manairó , donde una estrella les dio luz, luz de gas después. Es decir: es a la vez nuevo y viejo, experimentado y bisoño. Con Chesco Salrach, que lleva la sala, han abierto Avenir, un nombre con futuro. A los 42 años es, por primera vez, dueño de su destino. «Me gustan las reducciones, las concentraciones», cuenta Roger. Es una cocina de fondo: una cocina con fondo. Úsense aquí las preposiciones a conveniencia porque me refiero a lo mismo: existe un trabajo de base. Señalo como ejemplo el ravioli relleno de calamar… relleno (sí, la repetición es a propósito). A partir del mar y montaña habitual y compacto, Roger piensa en una nueva piel, sustituyendo la del cefalópodo por pasta 'wanton' (un poquito gruesa). Dentro, el invertebrado, el cerd...