La Cocina de los Valientes

Dotze Graus Bailén, 238. Barcelona T: 93.019.92.19 Al cortar un queso, el paisaje La tienda se llama Dotze Graus con un sentido práctico y físico: es la temperatura a la que se encuentra para la correcta conservación del contenido. Aunque a veces la suben a 14º para que los clientes no se queden tiesos. Quesos, 80 quesos artesanales. La primera pregunta para Pere Pujol, copropietario y quesero, es casi filosófica: ¿qué es la artesanía? «La que prioriza lo manual». Se extiende en la respuesta: se refiere a territorio, se refiere a rebaños propios, se refiere a razas autóctonas, se refiere a elaborar sin artificios; ni artificiosidad. Kike Ojanguren, su socio, señala la resistencia: «Los que siguen la metodología tradicional». La decoración de Dotze Graus es tan sencilla que no existe. Solo hay queso. Montañas de piezas en perfecto y atractivo apilado. «No queríamos que hubiera barreras», cuenta Pere, que abrió hace cuatro años con voluntad pedagógica y comercial. Ninguna mampara, pero s...

Mosca en la nariz al aparecer las patatas bravas, con premio en una feria. ¿Ahumadas? Efectivamente, las de Bohèmic. La cocinera, Olga Gimeno, es la hermana de Mandu, ahora en Sant Antoni Gloriós. Llívia, metida en Francia, tiene casi tantos restaurantes como coches buenos. Atiende Josep, pareja de Olga, en un espacio abarrotado: cierto 'horror vacui'. Comida interesante, servicio lento. Mezcolanza de ideas lejanas y productos locales, y también ajenos. Lo peor: la ensalada de tomates y sandía con vinagre y espuma de maracuyá y la mini carta de vinos. Lo tibio: el 'tartar' de salmón ahumado con mayonesa de 'yuzu'. Lo mejor: los calamares con butifarra de Cal Rovira, los canelones de pintada con fuagrás (me sobra el 'toffee'), el codillo a baja temperatura con notas 'thai', las albóndigas de presa ibérica con ají (comí unas parecidas en Sant Antoni Gloriós) y el lomo de liebre con chimichurri (para saltos de alegría). ...

Reencuentro con Fabián Martín un millón de años después en la única pizzería  que mantiene, la de Puigcerdà. Pizzas de masa fina y crujiente, con apenas borde: margarita, cuatro quesos, cuatro estaciones (¡buena!) y de pollo. Y el siempre recomendable y jugoso 'tartar' de tomate. ¿Y Fabián? El boxeador sigue en la pelea, aunque pensando en la retirada.

El pizzero ha traspasado los tres establecimientos de Barcelona (el más importante, el situado en el número 71 de Via Laietana) para concentrarse en el restaurante de Puigcerdà (rambla de Josep Maria Martí, 6). Las razones que aduce son de índole personal, un proceso revisionista que comenzó en agosto: «Estoy cansado. Han pasado algunas cosas que me han hecho pensar y replantearme la vida. Quiero afrontar nuevos proyectos». En el horizonte, asesorías y programa de tele. [Recupero una crónica del 2010] Caer, levantarse Tipo de cocina: pizzería Precio medio (sin vinos): 15 € Dirección: Via Laietana, 71 . Barcelona «Desde pequeño he estado cayendo y levantándome». Habla el pizzero pero podrían ser las palabras del exboxeador, aquel superligero welter que mordió -–¡buenos dientes!– y noqueó en Marsella a un púgil que pesaba diez kilos más y tuvo que huir perseguido por la turbamulta. Cayó con Taxi Key y se ha levantado con Fabián BCN. «Hago pizzas», escribe en la tarjeta. Y muy b...

    Das1219 Plaça Major, 1. Das (La Cerdanya). T: 972.89.41.90. Menú precio medio (sin vino): 35 €. Menús degustación: 29, 31 y 42 euros. Camino de lo alto Das 1219: es un punto geográfico y el nombre de un restaurante. La población de Das, en la Cerdanya, está a esa altura, aunque, ampliando el horizonte del significado, se concluye que la cocina de Ricard Borràs es de nivel. Podría jugar con la polisemia y plantear –a la manera del peruano Virgilio Martínez– platos situados a distintas altitudes, según los productos que en ellas se encuentran. Explicar al comensal la severidad del clima y cómo afecta a la materia prima. Los cocineros en un hábitat extremo sufren por la regularidad de los ingredientes, pero, a cambio, pueden consiguen algo singular. A menudo, Ricard se refiere al huerto de Lluís en Nèfol, al bajo rendimiento de la tierra y a las cosechas con trempera . Había probado las...

Los paquetitos de carrillera del restaurante Trumfes. Cocina contrabandeada y fronteriza en Llívia, en La Cerdanya. Trumfes Carrer del Raval 27. Llívia (La Cerdanya). Teléfono: 972.146.031. Menú: 13,50 euros. Menú degustación: 25 euros. Patatas en la frontera Pau Cascon glorifica el tubérculo: «En tiempo de crisis, patata». Patata catalana en el territorio avanzado, como un bumerán, de Llívia. Patata catalana rodeada de patata francesa, de parmentier y esponjoso puré robuchoniano. Pau y su socio, Àlex Molas, decidieron escarbar en la tierra para encontrar el nombre del restaurante, Trumfes. «Es un producto principal, de infinitas elaboraciones». Ese pivot apareció en varios platos de mi menú, a veces, en posiciones adelantadas y, otras, como guardaespaldas. En las bombas, moderadamente explosivas con el goteo de allioli , o fritas para guarnecer el secreto, carne que el público infantil demanda con la devoción que en el pasado destinó al bistec. Degradado a hoja arru...