La Cocina de los Valientes

No siempre es posible mirar a la víctima a la cara, y agradecerle el sacrificio; arrancar las orejas, y recrearse con ellas; cortar el morro y sacar la lengua y el seso. No soy Hannibal Lecter, pero me he comido una cabeza y estoy feliz. Pesaba unos 800 gramos, la habían confitado en aceite de girasol a 90º durante 12 horas, dejado en reposo durante un día y frito unos cinco minutos. La extraordinaria testa de cochinillo de La Tasquería, en Madrid, donde Javi Estévez y su equipo, con Nola Fernández como jefa de cocina, hace el uso más inteligente que conozco de la casquería. Inteligente, digo: hablamos de cabezas y de cerebros. Renunciar a este restaurante porque está especializado en interiores es como rechazar un óleo porque huele a pintura.

El cerdo se saca la careta Quien escuche con atención la gastronomía, y el correr de sus aguas claras, y de sus aguas turbias, se habrá dado cuenta de cómo la careta/oreja/morro de cerdo ha ido apareciendo en restaurantes con mantel o, al menos, con servilletas tupidas. Traspasada esta primera línea, alguien ya habrá arrugado el morro y dirá: “¡Si siempre ha estado en los bares!”. Cierto, pero de lo que se habla aquí es de cómo se ha ido desplegando más allá. Por ejemplo, en Soca-rel, en Llofriu, la careta a la brasa y con cilantro y limas y chiles; en Sacha, la oreja confitada y con un chimichurri añejo que se acerca ¡a los dos años! (la idea de una masa madre) o la cabeza entera frita y deslumbrante y estremecedora de La Tasquería, ambos establecimientos en Madrid. En Dos Pebrots (Doctor Dou, 19, Barcelona) esa alfombra de cochinillo ibérico da la cara desde 2016 (a 18 €). Antes hicieron célebres, y sin ganas de escandalizar, los pezones de cerda inspirados en el recetario de Apicius...

Can Vilaró Borrell, 61. Barcelona. T: 93.325.05.78. Precio medio (sin vino): 15 €. Abstenerse ‘biomananes’ Cuando los padres de Sisco Vilaró se hicieron cargo del bar, frente al mercado de Sant Antoni, los antiguos propietarios ya llevaban, al menos, “50 años”. Era 1967, así que en el 2017 sumarán otros 50. Can Vilaró es un restaurante camino del siglo que, sin trastornos de recetario, renueva la sangre con la tercera generación. Las tres hijas de Sisco y Dolors ocupan distintas plazas: Aida en la sala, Alba con la bebida y Anna en la cocina.  No quedan en Barcelona muchos restaurantes con solera en los que se coma a precio moderado eligiendo de la carta, o de una pizarra. Visualizo tres: Portolés, Sant Joan y Can Vilaró. Cualquier otra sugerencia será bienvenida. Can Vilaró, además, sirve especialidades casi extinguidas. Mantener viva la casquería –que anima de nuevo las cartas de chefs como Francis Paniego o de re...