La Cocina de los Valientes

[Recuerdo de una visita efímera en diciembre del 2019] Ca Na Toneta en el hotel Casa Bonay o Mallorca en Barcelona. Cuando lo rústico es sofisticado. Cocina de la tierra, de tierra. Eso que llaman 'pop-up' o restaurante efímero o abierto-solo-unos-días (han trasladado palet y medio: hasta los platos de barro). Lo han bautizado Bar Na Toneta. La cocina y el espíritu de las hermanas Teresa y María Solivellas. Coca de harina de 'xeixa', pimientos a la brasa y queso curado. Y otra coca: de col y arenque. Sobrasada de Xesc Reina y miel. Banderilla de hígado de cerdo y aceitunas. Cogollo, anguila y manzana ácida. 'Arròs brut': perdiz, paloma torcaz, costilla de cerdo, pollo, alcachofas, tirabeques... 'Porcella' de 'porc negre' con salsa agria de granadas. Chocolate de algarrobo. 'Greixonera de brossat' con miel. Y Mallorca a tragos.

Andreu Genestra, Hotel Son Jaumell, Capdepera. Predio formidable para una vida de reyes. Genestra: talento, ambición, desparpajo, seguridad, conocimiento. Un tipo especiado. Servicio de sala muy competente. Servicio de cocina algo lento. Planean abrir instalaciones más amplias. Producto ultralocal (animales propios, huerto, viña, olivos, trigo...) trabajados con mente aventurera. Planteamientos que trastornan a los conservadores pero que resuelve con éxito. Sopas mallorquinas con gamba: exceso de hinojo. Choques mentales con las 'espardenyes' con moras, lentejas con fruta de la pasión y langosta; ternera madurada, callos cítricos y melón; 'porc negre', salsa de frutas y otra de pastrami y ensaimada de boniato. Vino Chalet 2016, de Sistema Vinari, en armónica agitación con la cena.

Una gran comida: de lo mejor del 2018. Una cocinera excepcional. Mallorca a la manera de Maca. Productos únicos como el queso de leche de yegua para la carbonara de calabaza. El menú es "la lista de la compra". Lo que da el día. Me quedo con esa carbonara radical, el gallo frito/crema de pimiento blanco, el bonito curado/crema de eneldo y almendra tierna, la sardina con paté de codorniz/pan a la brasa y el bizcocho de aceite de oliva y 'fesols': ¡legumbre en el postre, valiente! Por último, la codorniz rellena de anguila: uno de esos platos. Uno de esos platos que quedan.

1. Los Patos, Bahia d'Alcúdia Anguilas: guisada y frita. Mejor la primera. Ser escurridizo, cada vez más difícil de pescar en un restaurante. Tomate y sardina curada (bravo), gambas, croquetas de sepia (gusto indefinido). 'Porcella': aún sin encontrar la muy-satisfactoria. Hace 40 años comí una lechona en la isla que sigue viva en mi memoria. 2. Celler Pagès, Palma de Mallorca Per urgències al centre de Palma. Vam anar-hi fa anys i segueix igual. Més de mig segle de història. Menuts per grans: frit i llengua amb tàperes. Bo sense desmais. Per ser un celler, micro oferta de vi. Servei desbordat. 3. Es Cruce, carreteta Palma-Manacor, km 41 Restaurant on dinen 600 persones al mateix temps. No hi ha reserves. Cues per accedir-hi. Preus reventats. Frit de xai i llengua amb tàperes de primera, millors que al Celler Pagès. Bons els cargols i l'esbargínia farcida. Correcte, l'arròs brut (gra dur...