La Cocina de los Valientes

En esta sabatina gastro se dio testimonio del cierre de Casa Leopoldo y del adiós del cocinero Francesc Gimeno Manduley –su madre ha decidido seguir con Bohèmic, según me comunicó el jueves por e-mail–, que emigra a Asia. Coge también el avión –para instalarse en Dubái–, Andrés Huarcaya, peruano barcelonés, después de dar vida en dos lugares distintos a El Pràctic, casa de comidas con algunos platos de alta cocina pequeña (¡aquel cebiche de lubina al vacío o el sándwich de oreja de cerdo!). Se larga de Barcelona frito por los impuestos y harto de las trabas por parte de todas –todas– las administraciones. Mandu y Andrés, dos cocineros de barrio, en Sant Antoni y Sants, que, expulsados de su ciudad, tienen que buscarse la vida en otro continente. La Barcelona de las personas, ¡ja! Y frente al goteo de cierres, la aspersión de las aperturas; cuento en mis previsiones una quincena de inauguraciones apetecibles para este 2016. ¡Una quincena! 2015 acabó más o menos con el mism...

Francesc Gimeno Manduley, Mandu , echa el cerrojo a Bohèmic y se larga a Tailandia, con parada en Alemania. Se lo dijo a la periodista Belén Parra y me lo contó la noche del jueves: «Estoy muy quemado». Triste, desilusionado, harto. Piensa que lo aprecian más fuera que en su ciudad, en su barrio. En una crónica del 2013 ( El bistronómic que se cree bistrot ) ya hablaba de marcha: el destino, entonces, era París. La mujer lo convenció para quedarse y tener el primer hijo. El chaval ha cumplido seis meses y es hora de cargar la maleta con los pañales. Admite Mandu que parte de los problemas los azufra su carácter: «Digo lo que pienso y por eso no gusta. Lo que opinan de mí: ‘Este chico es un poco complicado’». Barcelona pierde con la marcha, que sucederá en diciembre. Bohèmic, con aire parisino, era un lugar de alto voltaje gurmet. Se dio a conocer con unas bravas ahumadas (antes de la venenosa moda) y evolucionó hasta una cocina atrevida y con temperamento: gam...

En la primavera del 2013 metí la cuchara en el Mole Madre*** de Enrique Olvera, en Pujol, el restaurante de referencia de México DF. Me pregunté entonces cómo cambiaría, cómo maduraría, de qué manera se haría mayor. La idea era engordarlo, sumar ingredientes. El primigenio apareció fresco, picante, juvenil. Y transgresor: el chef planteaba lo inmediato como permanente y le daba protagonismo absoluto, sin distraer con carnes. Revolucionar un icono como el mole (salsa de salsas o guiso de guisos) en México es pedir a los mariachis que te den golpes en la cabeza con las trompetas. Enrique ha viajado a Barcelona esta semana para presentar su libro México de adentro hacia afuera (Phaidon) y cocinar en el primer aniversario de Hoja Santa. Trajo cuatro kilos de Mole Madre con 800 días. No sé qué quedaba de aquel que disfruté hace más de dos años. Este es más intenso, más amargo, menos dócil. A diferencia de entonces –lo servía con semillas de sésamo–, ahora dibuja una di...

Decidir qué restaurante recomendar profesionalmente –entusiasmar  al lector, decir «vaya y disfrute»– es una tarea compleja y responsable. A menudo, la frontera entre el  sí   y el  no   se sitúa en una línea discontinua. Me pasó el jueves después de que alguien hablara de un bistró y de su oferta de vinos naturales. No puedo decir que comiera mal ni que el precio fuera injusto (mediodía a 12 euros). Decepcionó que la copa de tinto procediera de un tetrabrick grande (eso que llaman  bag in box ), cuando la especialidad de la casa es la botella sin sulfitos añadidos. Hay en el mercado vinos más ligeros.       Me gustaron las croquetas de confit de pato, la hamburguesa de la casa (buena-buena) y el helado de  mel i mató . ¿Entonces? Restaron puntos el abuso de la crema de balsámico (por favor, una moratoria mundial), el azúcar de la cebolla confitada (que arruinó  los calama...

En algunas cenas hemos fantaseados con crear un restaurante ficticio para desafiar a Tripa Advisor, ay, a TripAdvisor. El plan era confabular a decenas de amigos y lanzar un lugar inexistente. Calculamos que con un centenar de clicks favorables podíamos encabezar el ránking de una población. El viernes consulté la web y vi que el número uno de Barcelona sumaba 197 votos excelentes y apenas opiniones negativas. El jueves también entré y en lo alto había otro restaurante, que reinaba con solo ¡30 aplausos! Para alivio general, la publicación Italia a tavola ha hecho el experimento con éxito: inventaron Ristorante Scaletta, lo situaron en la población de Moniga del Garda y lo auparon hasta el triunfo. Espanta, según lo demostrado por los italianos, lo fácil que es manipular la clasificación y que es posible despellejar o exaltar sin contenido, de forma fraudulenta. Consulto la web cuando viajo y los primeros puestos los copan establecimientos raros que nunca recome...

1. Algunos cocineros repiten –como si con la frase se bañaran en autenticidad– que la cocina es rock and roll. Por edad, esos jovencitos deberían decir que es dance o  dubstep, ¡o electrolatino! Pose y fanfarria. Uno de los pocos que podían relacionar rock y cocina con legitimidad era Juli Soler, que fue el quinto de los Rolling Stones. Ni siquiera físicamente desentonaba con ellos. En su biografía hay tanta música (oído) como gusto. ¿Y qué pasa con el tacto y el olfato? Otros dos atributos de los que iba sobrado como director de restaurante y sumiller. Queda la vista: un gamo. Te distinguía a mil metros y corría y te abrazaba. Qué achuchones. Y qué coscorrones.  Los méritos gastro de Juli son conocidos: si Ferran Adrià evolucionó la cocina, él hizo un trabajo parejo con la sala. Los dos llevaron El Bulli hasta el espacio exterior. Los camareros –de ninguna manera en rango inferior a los cocineros– le deben haber pasado de ser portaplatos a comunicado...

El fin de la verbena de Sant Joan tuvo gusto a nuez. Metí en la coctelera ratafía, lima y hielo y la moví como si acompañara a las maracas a  Tito Puente . Copié una bebida que preparó el sumiller  Pere Palmada  un sábado con estrellas en el Mas de Torrent en homenaje a  Fina Puigdevall  y  Pere Planagumà , que han fichado por el hotel que dirige  Xavier Rocas . La cocina limpia y esencial de Les Cols adaptada a la costa y su fauna.       El tiempo de la ratafía está punto de llegar. Fina  dijo que en Olot nunca han dejado de beberla y que es de uso cotidiano. Mis sobrinos preparan una casera en Moià. En el aire hay indicios de que esa bebida alcohólica con nueces verdes (que se recogen ahora), especias y hierbas maceradas toma impulso. Algunas casas como L’Àvia, Gruart, Russet o Terrània presentan botellas estilosas que no desentonarán en ambientes  hipsters  o  fofisanos. ...

La semana pasada, el Observatorio de la Alimentación, que dirigen  Jesús Contreras  y  Antoni Riera , y la fundación Alícia, con Toni Massanés  al frente, facilitaron que ponentes internacionales enseñaran o polemizaran sobre  Otras maneras de comer .  La Pedrera fue el lugar elegido para el congreso, cuyo subtítulo era casi poético:   elecciones / convicciones / restricciones.       Sucede a menudo que encuentros reveladores pasan sigilosos sobre los pliegues de la ciudad. De las cosas que se dijeron, me interesó el tránsito de la comunidad a la individualidad. Desde hace siglos nos alimentamos con el resultado de un poso. Técnicas, ingredientes, recetas: una decantación de lo colectivo. Los pueblos comen según un complejo sistema en el que territorio y cultura son esenciales.  Al saber múltiple, se han unido las individualidades: dietas que tienen que ver con la salud (enfe...

Los cocineros siempre deberían estar enganchados al territorio, a menos que su talento sea tan excepcional que encuentre la inspiración en la cabeza. Pasa a veces que un cerebro contiene un mundo, si bien lo corriente es que sea el espacio común, una cierta geografía, el que determina y singulariza una cocina.      Fran López , chef de Villa Retiro, en Xerta (*), tiene claro que las Terres de l’Ebre es su país y que a ese culto se debe. Es afortunado porque el sur guarda una despensa particular que apasiona a los gurmets veniales.  Si algún día sirve ancas de rana –y las libera de la insipidez– me habrá ganado para la eternidad.       A diferencia de los chefs metropolitanos,  Fran  tiene que convencer a los clientes de que el kilometraje es liberación y no penitencia.       Las cigalas al vapor de oporto –¿por qué no al de un vino rancio de Tarragona?...

Los banquetes a cuatro  –o más manos– de superchefs suelen derivar en ofrendas a los egos o en una sucesión de platos, tediosa y apabullante, que finalizan horas después con el suicidio colectivo de los comensales. Nada de eso pasó la noche del miércoles con la inmersión conjunta de Carme Ruscalleda y Ángel León en el Bistreau del Hotel Mandarin, en Barcelona. Decidir a dos un menú es difícil, y demasiadas veces, antinatural, si bien aquí compartían territorio: ese mar que es dos y es uno, el Mediterráneo (Sant Pau/Moments) y el instante en el que se sumerge en el Atlántico (Aponiente). La caballa en adobo, las gambas sobre torrada de mar, la empanadilla de sepia con curry, la espardenya con arroz y la piel de esa misma holoturia como vestido, denso y salaz, de un pulpo. Hubo un plato que ni siquiera lo era: una moneda de plancton depositada en el dorso de la mano. Ángel ha afinado aquel gusto bravo del plancton primigenio hasta esta fin...

La cocina tecnoemocional sigue en movimiento: su influencia puede describirse con una curva ascendente, aunque el ímpetu sea descendente. Los tiempos acelerados pasaron y los chefs circulan con marchas tranquilas.       Toda grandeza merece ser contada y menudean los narradores con ganas, conocimiento y capacidad de sacrificio: uno de ellos es la periodista  Cristina Jolonch , que acaba de firmar con  Verónica Escuer  el documental  Snacks, bocados de una revolución.       La película tiene un aire testamental, como si los protagonistas se despidieran. Una nostalgia a la que ninguno es ajeno. ¿Qué es lo bueno del trabajo? Que resume de forma eficaz, entretenida y hermosa lo que sucedió: que unos chefs cambiaron la cocina mundial, y eso que ocupa pocas palabras ha sido un hecho capital poco valorado.                  ...

Hace unos cincos años que Jordi Esteve, de Nectari, se interesa por lo japonés, esa mezcla de fiereza y sensibilidad. Desde entonces ha establecido contacto –y un puente aéreo de productos– con chefs de Osaka y Kioto gracias a la amistad con la pianista Mine Kawakami. La historia musical e iniciática fue contada en una crónica del 2012. La querencia por el japonismo ha añadido esta semana un nuevo capítulo, con la presencia de Masakazu Yoshioka, del restaurante 245 Gion, de Kioto. El dúo Esteve-Yoshioka fue aceite y soja: mezclaron bien. Al menos tres platos fueron excepcionales (oh, el capellini al tomate frío), pero lo que me llegó al alma fue que el chef del 245 Gion fabricó los palillos con los que comimos. Él cortó el bambú y talló las piezas, así como algunos recipientes hechos con el mismo material. Alguien que construye el menaje en el que después ofrecerá su comida frecuenta un estadio superior. Me interesa el simbolismo en cocina y el acto del coc...

[Artículo escrito el martes 12 de mayo y publicado el sábado 16 en El Periódico ] Semana negra para la gastronomía televisada: anuncian un  reality  titulado  Chef busca esposa  (por lo leído, más bien busca pinche),  Robin Food   tiene fecha de caducidad en Telecinco y un periodista instalado en Bangkok descubre que  Alberto Chicote  nunca viajó a Tailandia para grabar el programa  El precio de los alimentos . Desde que el timo fue divulgado, el arrepentimiento ha sido mínimo. Ese espacio fue despachado como reporterismo duro y no como entretenimiento ligero para sobremesas bostezantes. Armar  un vodevil es propio de las filas de la telebasura. Aún esta semana se podía leer en la web de La Sexta una frase mohosa: « Chicote  se desplaza a Tailandia». Pachorra y desvergüenza.  Chicote  ha construido su personaje televisivo desde la honradez, látigo de hosteleros corruptos cuyo mejor plat...

Hace años desterré la lasaña de entre mis preferencias. Demasiados ladrillos en el estómago. Fue cuando algunos restaurantes agónicos decidieron que era más rentable descongelar que cocinar.       He restituido la fe en las capas gracias a la que prepara  Pietro Leonetti  en Le Cucine Mandarosso, receta prestada por su madre,  Diana . La belleza de la lasaña es la misma que la torre de Pisa: la gracia es que amenace derrumbe. Metí el tenedor y sentí el empuje de la excavadora. ¡Quería acabar con aquello! Ahora solo pienso en cómo reproducir ese recuerdo en casa. Pietro  es de la Campania y distingue entre los pliegues del norte y los del sur: «Mi lasaña no lleva bechamel, sino ricotta. A los del norte, cuando la prueban siempre les parece raro». El recetario  La cuchara de plata  diferencia entre la lasaña a la boloñesa (norte) y la lasaña a la napolitana (sur) .  La segunda, sin bechamel pero co...

En estas páginas alegres se cuentan a veces historias tristes. La gastronomía es la excusa para seguir narrando historias en torno al fuego. La cocina es otra cosa: es un acto en el que nos va la vida. El chef  Homaro Cantu  se ahorcó el 14 de abril del 2015 en las instalaciones de una cervecería que estaba a punto de abrir. No puedo opinar sobre su cocina porque solo probé uno de sus experimentos en un congreso en el 2005. Era una hoja con sabor a hamburguesa. Sería irresponsable juzgar un estilo por el sabor de un sello. Él tenía una visión a lo  Isaac Asimov : confiaba en que la ciencia impulsaría la cocina hasta el límite de la galaxia. Inventaba trastos y jugaba con láseres. Las crónicas sobre su restaurante, Moto, en Chicago, hablan de menús con las dosis justas de circo. Los compañeros lo tenían por un hombre excelente, y comprometido. ¿Por qué se mató? Es la pregunta que también nos anuda. Ha habido otros suicidas en el mundo ...

Pese a estar parados, los  food truck   van a gran velocidad. Hace menos de un lustro que el avituallamiento gurmet sobre ruedas aparca en festivales para volver de inmediato a las cocheras por la prohibición de circular: es una de las muchas tonterías legislativas. Habría que regular de otro modo para que los motores pudieran hacer su función y esos chasis retromodernos se movieran. Hace unas semanas acudí a un Van Van Market. Los altavoces atronadores me decían que me había hecho mayor: entenderme con el que despachaba bebidas fue como hablar por móvil desde el AVE. Probé el bocata de cochinillo de Caravan Made, las croquetas de Reina Croqueta, los  dumplings   de Mosquito y dos buenos-buenos frankfurts tuneados (mex y berlinés) de La Carletta, que   conduce  Paco Pérez. ¿Qué decir? Que ojalá Barcelona se llenara de quioscos donde comer esas urgencias callejeras. Mundo Bocata vive un renacim...