La Cocina de los Valientes

  El bocado superior es el lomo alto, aunque siento preferencia por el bajo porque creo que facilita una cocción más regular y una mejor masticación. A veces, en algunos asadores, la carne sale tan viva que parece que tengas que boxear con ella. Quiero saber los antecedentes de la vaca, que les sirve Discarlux, e Iñaki López de Viñaspre, jefe de Sagardi, recita: “Rubia gallega, lechera, de una explotación familiar, animal de unos diez años. Carne madurada unas seis semanas”. Parrilla inclinada y con varillas para que el goteo grasiento resbale y no se acumule, carbón de quebracho (“gran potencia calorífica: aguanta dos o tres horas”), chuletón atemperado ("importa que sea grueso, de unos 4 o 5 centímetros"), 8 o 10 minutos por cara sobre la brasa. Sal gorda en la parte sellada que no esté recibiendo el calor. Sorprendente tinto: Eklipse 2017, de Itasmendi. Sándwich de lengua con pepinillo (eliminaría la manzana caramelizada), una lámina de picaña con una gamba y la emulsión d...