La Cocina de los Valientes

[Joan Boneta ha traspasado el negocio] Can Boneta Balmes, 139, Barcelona Tf: 932.18.31.93 Menú de mediodía: 14 € Los jueves, paella (de menú) En muchos comedores públicos, el jueves es el día de la paella. En Can Boneta, la pequeña casa de Joan Boneta, el jueves es, por supuesto, un mediodía con arroz. El calendario no guarda solemnidad para ningún otro plato. Puede que el viernes sea 'escudellero', o no, pero el jueves es arrocero. ¿Por qué la costumbre de asignar un día preciso a esa comida? Las teorías son dispares y disparatadas (con el dictador Franco en siniestra aparición) y la más usual es poco convincente: el jueves era el día en el que libraban las cocineras, que dejaban el sofrito a punto para que las señoras sobrevivieran. Refutemos la hipótesis por clasista y porque no explica el paso de lo privado a lo público. Can Boneta es un lujo posible para esta Barcelona a la deriva. Por 14 euros, Joan Boneta y su hermano Antoni, cómplice imprescindible de la peripecia que ...

[Este restaurante ha cerrado] Petit Pau Espanya Industrial, 22. Barcelona. T: 93.331.32.75. Precio medio (sin vino): 25 €. El alma de Pau Pau Gascó es un vendedor nato: se enrolla de maravilla con los clientes, les cuenta la carta al detalle, bromea, si hay personas mayores, las conquista. Simpatía por el diablo. “Hay cocineros que son Rolling Stones; otros, Beatles. Yo soy más Sex Pistols”. Recuerda con admiración a Jean Luc Figueras y la actitud punk. Un tatuaje en el brazo derecho habla del 15-M. Explica retales de la biografía y hay peripecias por Italia y Corea del Sur y por restaurantes canónicos como Via Veneto y con unos cuantos chutes de dolor. Petit Pau es lo contrario: la alegría de vivir. “Cada local tiene un alma”. Le preguntó cuál es la de Petit Pau. Y le resulta difícil responder, como les sucedía a sus alumnos en la escuela de hostelería cuando comenzaba las clases: “¿Qué es alta cocina?”. ...

[Selección publicada en El Periódico el domingo 28 de diciembre de 2014) Disfrutar Villarroel, 163 Por fin, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas lo han conseguido, y en el último mes del año, cuando las gargantas se atascan con los polvorones: han abierto Disfrutar , epítome de El Bulli, donde fueron jefes de cocina. Vanguardia sin teatralidad, solo sabor. Están destinados a grandes reconocimientos. Los macarrones de gelatina de jamón con espuma de carbonara son el plato/resumen. De lo popular a la alta cocina. BistrEau Paseo de Gràcia, 38 Ángel León finaliza 2014 a lo grande, coronado con algas: un hijo, la segunda estrella para Aponiente (en El Puerto de Santa María, que traslada) y el barcelonés BistrEau en el Hotel Mandarin. Experto en cocina marinera, la suya no se parece a la de otros restaurantes de la especie. El capipota con piel de atún, colágeno de raya y chorizo marino concentra lo mejor de ambos mares, mundos y estilos.  Hoja Santa Mi...

[Este restaurante está cerrado] Matís Bar Plaça Nova, 5. Barcelona. T: 93.412.19.95. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Hola y adiós En la memoria de los hermanos Martínez, Artur y Juanjo, el desaparecido bar de la familia en Terrassa, ocupado por Capritx, probablemente el restaurante con estrella más pequeño del mundo Esta es una crónica de ‘hola’ y ‘adiós’. Hola a Barcelona y hola al Matís Bar, en el Col.legi d’Arquitectes, en espíritu, aquel bar de los Martínez, “un Manolo”, dice ellos, en realidad, “un Martínez”. Si en espíritu es un Manolo o un Martínez, en cuerpo es otra cosa: dan  latigazos a los platos clásicos y un revolcón a lo popular. Un tapeo novedoso y atractivo, apartado de las escayolas que despachan algunos trileros. Como otros de su especie, Artur evita todo suflé que no sea culinario: “No aspiramos más que a dar de comer bien, y a buen precio. Canalla, divertido y, pa...

[Joan Boneta ha traspasado el negocio] Can Boneta Balmes, 139. Barcelona. T: 93.218.31.93. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Menú mediodía: 11,50 €. A favor del porrón Esta no es una taberna disfrazada de taberna, taberna de interiorista, sino el franco sentir del cocinero Joan Boneta asistido por su hermano Toni. Si a Joan lo llaman “cocinero” se estremece porque su oficio durante un cuarto de siglo ha sido el de arquitecto. Eh, cocinero, qué fresco y nuevo suena, como un piso recién estrenado y con las ventanas abiertas. Eh, cocinero. Cuando el mundo de la construcción se deshizo como arena bajo la lluvia, decidió que debía reconstruir su vida y diseñó el nuevo plano. Se apuntó a la escuela Bellart, donde tuvo como maestro a Pep Nogué, a quien fue a buscar para levantar Can Boneta. “ He soñado toda mi vida con esto”. Ha tenido que esperar a los 49 años para dar forma al aire.  Acostumbrado a lo sólido, t...