La Cocina de los Valientes

La gilda pasa del palillo al plato Bodega Borràs Casanova, 85. Barcelona Tf: 936.042.669 Menu del día: 17,50 € Precio medio (sin vino): 35-40 € Lo primero a señalar de la Bodega Borràs es la maña de los hermanos Muñoz Borràs, Roger y Adrià, diseñador gráfico el primero e industrial el segundo, hosteleros de segunda generación, y responsables de lámparas y mobiliario. 'Bricoleurs', pues. «YouTube es un maestro», dice Adrià, que planea ya unas placas en el techo para reducir el impacto sonoro. La bodega es hija de los nuevos tiempos, ampliamente explicados en estas crónicas. El restaurante, palabra y lugar, es demasiado solemne; la bodega, la casa de comidas, la fonda, la taberna o el bar son sitios complacientes y desinhibidos. Cuestión de actitud, y de lenguaje. Pregunto qué es la Borràs y qué quieren: «Servir la comida que nos gusta, comida de toda la vida, comida y vinos». Y sí, y no. «Toda la vida» es demasiado tiempo y, como ya he dicho, los tiempos son otros, y también lo ...

El establecimiento y el plato comparten el olvidado nombre: El Filete Ruso, en el número 95 de la calle de Enric Granados. Cuando Claudio Hoyos lo abrió en el 2010 después del éxito de La Burg, donde comenzó el fenómeno de la ‘burger’ gurmet en Barcelona, tenía en la cabeza un flas de infancia: “Con 8 o 10 años lo comía en casa de mi abuela”. El recuerdo crujiente pervive en la gente de una cierta edad, si bien es difícil de encontrar en recetarios y restaurantes. ¿Qué es un filete ruso? Expresado de una forma tosca, una hamburguesa rebozada, o una hamburguesa que no necesita pan. “Filete de pobre, parte del cuello, ‘cap de mort’, culata…”, enumera Claudio Hoyos: son los cortes de ternera ecológica que le sirve Salt del Colom, del Berguedà, y que el cocinero Albert Andrés aliña con Perrins, cebolla de Figueres, perejil, ajos confitados, sal y pimienta. Y triple revestimiento: harina, huevo y 'panko'. En el plato, con patatas, cebolla y compota de tomate: ese rojo es el habitual...

La vianda tiene los pies en ambos mundos, en el popular y en el acotado: lleva huevo –la perfecta sencillez– y lleva bogavante –el sobrevalorado distintivo de clase– y fue concebido en una gasolinera y forma parte de la carta del Jardín de Lutz, el restaurante que dirige Lutz Bösing en el hotel Finca Cortesín, en Casares (Málaga). En el ecosistema gastronómico español, Lutz Bösing es una rareza, un alemán de Aquisgrán moldeado en la Costa del Sol desde hace 30 años y cuya cocina bebe de lo centroeuropeo, de lo mediterráneo y de ese clasicismo que vuelve descorbatado. Experimentado en grandes establecimientos hoteleros como La Bobadilla (Loja) o el Hostal de La Gavina (S’Agaró) y ajeno a los escenarios y los cañones de luz, ejerce su profesión con reserva y un cierto auto exilio: “No solo es guisar sino también gestionar. Estrellas hay muchas, y fantasmas en la cabeza”. Se niega a cocinar para Instagram, “para las fotos bonitas”. A estas alturas, “a punto de los 60”, ya no se imagina c...