La Cocina de los Valientes

Estos días, el paisaje de La Rioja está hecho de variaciones del ocre, como si lo bañaran los colores antiguos. Son las viñas ya sin apenas hojas, en su robusta desnudez, dejando a la vista lo elemental. Es ahora cuando es posible calibrar el poder de la cepa. Tras la vendimia, el ciclo recomienza y se puede leer el calendario en la evolución de la planta, que irá vistiéndose. En esta ruta, grandes restaurantes, grandes bodegas y grandes hoteles con un prestigio más allá de las fronteras, que son permeables con el País Vasco y la Rioja alavesa. No queda claro si una botella contiene tiempo o paisaje o porciones de ambos. Los últimos en llegar En Haro, en una calle peatonal que parte de la plaza de San Martín, el restaurante Nublo , la alianza de Miguel Caño, Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los tres ex Mugaritz, ubicado en un edificio del siglo XVI. Piedra e historia para una culinaria de otro tiempo que es este: horno de leña, parrilla y cocina económica. Lo elemental requiere de grande...

[Después de las palabras de Francis Paniego sobre Fernando Sáenz, Francis Paniego Sin Palabras]

[Reportaje publicado en la revista Dominical el 23 de agosto del 2015] Para Fernando Sáenz Duarte (Logroño, 1971), la infancia es un helado de plátano. Aquellas montañas amarillas con gusto a fruta pocha. Es un empalago que preserva en la memoria, y en ese recinto privado se quedará: no lo fabrica en el obrador Grate, en Viana (Navarra), a unos diez minutos de Logroño, donde conserva la heladería DellaSera. Su mujer y socia, Angelines González (1972), prefería, en la infancia ácida, el de limón:  “Para saber si un sitio es bueno, hay que pedir el de limón. Creo que sirve como medida”. De las manos de esta pareja salen los mejores helados de España, cuya principal característica son los sabores nítidos –está lo que dicen que está– sin las muletas y las máscaras de los aditivos. “Mi fresa de Huelva no tiene ese color bestia que se le atribuye porque solo lleva fresa”. Azúcares, leche en polvo, leche (“neutra; la fresca de granja la usé y sabe demasi...

Can Vilaró Borrell, 61. Barcelona. T: 93.325.05.78. Precio medio (sin vino): 15 €. Abstenerse ‘biomananes’ Cuando los padres de Sisco Vilaró se hicieron cargo del bar, frente al mercado de Sant Antoni, los antiguos propietarios ya llevaban, al menos, “50 años”. Era 1967, así que en el 2017 sumarán otros 50. Can Vilaró es un restaurante camino del siglo que, sin trastornos de recetario, renueva la sangre con la tercera generación. Las tres hijas de Sisco y Dolors ocupan distintas plazas: Aida en la sala, Alba con la bebida y Anna en la cocina.  No quedan en Barcelona muchos restaurantes con solera en los que se coma a precio moderado eligiendo de la carta, o de una pizarra. Visualizo tres: Portolés, Sant Joan y Can Vilaró. Cualquier otra sugerencia será bienvenida. Can Vilaró, además, sirve especialidades casi extinguidas. Mantener viva la casquería –que anima de nuevo las cartas de chefs como Francis Paniego o de re...

[Artículo publicado el 21 de noviembre en El Periódico de Catalunya ] CHILE. La guindilla, y su picada culebrera, es el vegetal que identifica a David Muñoz y la cocina con X de Diverxo . Este punk rompe las costuras del modelo Michelin –¿existe?– y es una rareza entre los triestrellados europeos, mesurados y graves. ¿Ornitorrinco? No, demonio de Tasmania. David conecta como un diablo con la #kocinaurbana, mescolanza asiático-peruana que arrebata a los comensales metropolitanos. El street food rueda hasta el comedor de Diverxo en su versión más compleja, inteligente y refinada. Danza en torno a los clientes, porque es bailarina, Ángela Montero. SOJA. Durante lustros, Michelin ignoró a los restaurantes asiáticos de Barcelona y Madrid, quedándose en la superficie de la soja. Con los años han perdido el miedo a lo extraño hasta comprender que David ha abierto una vía de exploración. En el escenario post bulliniano es difícil sacar la cabeza y es en la ...

Fotos extragrandes para un chef extragrande. Francis Paniego en la hojarasca. Lo verdadero nunca está en la superficie. Hay que escarbar.

Han sido dos días luminosos en La Rioja, invitado por Francis Paniego para presentar La cocina de los valientes en Logroño. Francis y su mujer, Luisa Barrachina, y algunos aliados necesarios como Pablo García-Mancha y Ferran Fisas, organizan las jornadas Somos capital ( somoscapital.es ) en el restaurante Tondeluna, por donde han pasado (y seguirán haciéndolo) los maestros de la cocina y algún compañero de viaje, y equipaje, como es mi caso. Jornada gozosa con 50 personas atendiendo la charleta mientras circulaban las míticas croquetas de Marisa y un vino tinto y profundo. Firme ejemplares y di las gracias. Solo puedo dar gracias. Después de tres horas sentado, me levanté con calambres, también en la lengua. Tondeluna es una casa mutante, la primera de su generación, ejemplo de negocios venideros, mesa móviles y muebles con ruedas, pensamiento que se desplaza. Lugar para comer, es también lugar para pensar. Me apunto las hamburguesas con pan chino y la merluza a 45 g...