La Cocina de los Valientes

  539 Plats Forts Escoles Pies, 41. Puigcerdà Tf: 647.592.839 Precio medio (sin vino): 60 € Menús degustación: 72 y 100 € El chef solitario del Pirineo que solo atiende a 12 comensales Muchos elementos sorprendentes en el micro restaurante de Martín Comamala en Puigcerdà, si bien el más llamativo es la actitud del cocinero. Y camarero. Y sumiller. Y ayudante de cocina. Porque está solo. Por las tardes, una persona limpia. 539 Plats Forts es una barra para un máximo de 12 clientes, en la que la carta se combina con dos menús degustación, lo que requiere de una logística superior a la del desembarco de Normandía. Las empresas unipersonales son corrientes, aunque en hostelería aparecen como rareza por la dificultad de que sean rentables, a menos que hayas nacido en Japón y despaches tus habilidades a 300 euros. En Barcelona, Bisavis y La Forquilla. En Surp, Lo Paller del Coc. Seres mitológicos con mil brazos. ¿Alguien se apunta a hacer la lista de individualidades? Ser dos o tres es m...

[Este restaurante ha cerrado] A la revolución con alcachofas y 'pota blava' Cèntric Gastro Plaça de Catalunya, 39. El Prat Tf: 933 .795.6 00 Precio medio (sin vino): 25 € Menús: 10,30, 13,50 y 19,95 € «Es la receta de mi vida», dice la cocinera Susana Aragón. Tengo ante mí un monstruo: un muslo de 'pota blava' del Prat, animal con cinco meses que pesó en torno a los tres kilos y cuya cresta es –era– de un hermosísimo rojo, una sierra para cortar el horizonte. Contemplar el perfil del animal, cuando estaba vivo y rozagante, es tener ganas de ser pintor naturalista e inmortalizarlo. Qué porte, qué estampa, el cuello largo, de desfile, pero, ¡ay!, ha acabado en la cazuela de Cèntric. La belleza no está a salvo de la muerte. En la cazuela metafórica porque han sido 10 horas en una bolsa de vacío a 75º, con sal, ajo, laurel y una 'demi glace' del cuello y la carcasa. En el pasado, cuando era alumna de la escuela Hofmann, Susana lo cocinaba durante unas cuatro horas ...