La Cocina de los Valientes

  El cocido... a la catalana de Juanjo López «El cocido es una obsesión en mi cabeza». Lo dijo Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) una noche ventosa y fría en Barcelona, gélida cómo solo lo pueden ser las noches de febrero, ese mes átono y tonto, sin identidad. Juanjo es un cocinero atípico, no solo por la vocación tardía, aunque su padre fue tabernero, sino también por el porte, los rizos grises y senatoriales y esa anatomía que transmite acogida, y porque en La Tasquita de Enfrente, en la calle de la Ballesta, en Madrid, ha construido un restaurante singular con platos característicos: el salpicón de bogavante, la anguila con pera, el carabinero con sobrasada, la anchoa con espárragos o la ensaladilla versionada mil veces. La simplicidad es esa cosa tan compleja. ¿A cuántos se les ocurrió que la pera encajaba con la anguila? La anguila serpentea hacia el final del artículo.   Que alguien esté obstinado por el cocido, ¿es preocupante, doctor? Otros lo están por el bingo o por ...

Berria, el nuevo y apoteósico bar de vinos, es el punto de partida, la casa de Gabriela Alcorta y Juan Rivero, con Tomás Ucha al frente de los sumilleres, y 1.600 referencias a la espera de gargantas dispuestas, curiosas e intrépidas. El objetivo es llegar a tener ¡25.000 botellas! Una bodega acristalada para blancos y tintos, otra para espumosos y una tercera, suspendida e iluminando la sala, con los verticales, suficientes etiquetas como para salir en horizontal. No solo nuestro paseo en torno a la Puerta de Alcalá es semicircular, sino el establecimiento, con ese fondo embotellado que hace curva y con grandes ventanales hacia la plaza. Han creado un formato singular y, seguramente, el primero de su género: las comidas se organizan a partir de los vinos y no al revés. Como nosotros estamos de 'tardeo', ese palabro que rima con 'petardeo', nos podemos dar el lujo de las copas sueltas, con una oferta de ¡100 botellas! para el descorche. El sumiller lee mi deseo como un ...

El espárrago blanco comparte excepcionalidad con los albinos. El gorila blanco. El tigre blanco. El rinoceronte blanco. Seres casi mitológicos porque su existencia corresponde al azar en el bombo de la genética. Son tan majestuosos como frágiles: al resultarles imposible mimetizarse con el entorno quedan al descubierto ante los depredadores. Les atribuyen, además, propiedades mágicas, un plus que fomenta la caza ilegal, y el fanatismo. En cambio, las virtudes diuréticas del espárrago están acreditadas, aunque el objetivo de esta página es difundir el placer más que la salud. A diferencia del níveo espontáneo en los animales citados, el del espárrago va contranatura: su color es producto del capricho humano. Se trata de una hortaliza forzada. Los cubren con un caballón para que crezcan en la oscuridad de la tierra y el Sol no excite la clorofila. Se les prohíbe ser verdes. Durante años nos hemos conformado con la versión recluida y en bote de cristal, embalsamados en el...

Una cena de sábado en La Tasquita de Enfrente, en Madrid. Platos excepcionales + algún chasco/desilusión. Clásicos de la casa. Lentitud en el pase. Lo más: el salpicón de bogavante, impacto en la mesa y en la boca. Cecina y 'focaccia': bien. 'Tartar' de atún y ensaladilla: bien-bien. Anguila y pera caramelizada: bien-bien. Espárrago blanco y anchoa: bien-bien-bien (ya lo he copiado). 'Canyuts' del Delta: muy hechos, secos. Crema de castañas y trufa: bien. Guisantes y yema: bien-bien-bien. Carabinero en papillota: bien-bien. 'Lloritos' con salicornia: ¿sal en la salicornia? Albóndiga con caldo de cocido: poco jugosa y sin sabor. La noche de Madrid, más tumultuosa que el primer día de rebajas en unos grandes almacenes. Lo que bebimos