La Cocina de los Valientes

[Artículo publicado en El Periódico de Catalunya ]        El  sábado comí en El Celler de Can Roca. No fue una premonición ni un chivatazo londinense. Fue el azar de las reservas. Al terminar, la misma certeza: en ningún otro lugar el arte culinario alcanzaba tal perfección y equilibrio. Ya en tiempos de El Bulli me parecía que El Celler era el mejor restaurante del mundo: porque el chiringuito de Ferran Adrià se encontraba en otra galaxia, era un astro único, e irrepetible.  ¿Qué hace singular al establecimiento de Girona? Se ha explicado muchas veces, no es original el comentario: las tres mentes Roca se complementan, sus habilidades se funden. Si el lunes por la noche otra casa se hubiera alzado con la victoria en Londres, la injusticia habría sido mayúscula. Y era algo que podía suceder: Joan, Josep y Jordi estaba preparados. Lo hablamos el s...

[Artículo publicado en la revista Vino + Gastronomía en la sección Diario de un omnívoro ] Domingo Cuando en el japonés Roka saludé a Heston Blumenthal no fui capaz de decirle lo decepcionante de la cena en el Dinner la noche anterior. Hacía años que no lo veía, había adelgazado y la cabeza aún era más imponente, la sonrisa se le curvaba en paralelo a las gafas de soldador, los tabloides lo perseguían con ese ahínco que solo dedican a los muy famosos después de que abandonara a su mujer por una periodista que se untaba con chocolate. Pese al estatus de post chef transmutado en muy famoso , seguía siendo el mismo hombre que te estrujaba y que recordaba otros encuentros con simpatía. Le comenté que había cenado en Dinner y dijo con encantada modestia: “Solo es la brasserie de The Fat Duck”. Habría servido como excusa de no ser por los cientos de euros que costaba el cubierto, que era difícil asociar el termino brasserie al derroche del Hotel M...

Caballa marinada con fresones y cítricos. [Este restaurante ha cerrado] Londres es internacional Conversar con Anna Pujadas (1986) y Jordi Viscasillas (1984) es escuchar el suspiro de la hostelería: largas horas de trabajo, poca ganancia, tembleque ante el futuro. Hace poco más de un año, Anna y Jordi arriesgaron con Londres, 35, espacioso comedor con atmósfera escandinava, cómodo y práctico, madera y sillas con sustancia. Ellos y sus familias han tenido buen gusto, y buenas deudas. El de mediodía es un MMB (mejores menús de Barcelona) a 11,90 euros, lo que sorprende porque subsisten a unos metros de la Diagonal, frontera ideológica como económica donde los precios cogen carrerilla. Asisten a diario a numerosos vecinos, entre ellos, gente mayor que desmenuza con nostalgia el bacalao a la llauna, preparación enlatada en la memoria infantil y dominical de Jordi, habitante de esta calle desde niño. Le sale bien el platillo barcelonés con ajo frito y ...

Igor Zalacain, al teléfono. ¿Me escuchan en Londres? Es Arzak pero no es Arzak. Es falso que Arzak, el legendario restaurante de San Sebastián, se desdoble en una sucursal británica porque quien capitalizará ese nuevo restaurante en Londres, en el Hotel The Halkin, de la compañía Como, será la empresa Arzak Instruction, formada por Juan Mari y Elena Arzak, Igor Zalakain, Xabi Gutiérrez y Mikel Sorazu, el hombre de la maleta, quien frecuentará los aeropuertos.  «¿Queda claro? No quiero que nadie se sienta decepcionado. No es Arzak, no es comer en Arzak. Para Londres pensaremos nuevos platos, como ya hemos hecho en Madrid, en el restaurante Sandó, que también dirige Arzak Instruction», enfatiza Juan Mari, que habla del equipo (Igor y Xabi, las retortas o almas del laboratorio donostiarra) como el corazón y la sangre de la compañía.  El establecimiento se llamará Ametsa –«es sueño en euskera y se les ha ocurrido a los ingleses», desvela Igor–, estará listo en febr...

Hace un mes, el 11 de marzo, elegimos a Elena Arzak (y al patriarca) como portada de Dominical, anticipándonos a ese reconocimiento de la revista Restaurant como mejor cocinera del mundo, según el entender de más de 800 votantes. Nos interesa la categoría absoluta, sin distinguir sexo, edad, raza, religión o número de pie. Elena no es solo la mejor cocinera del mundo, sino la cocinera/o/@/# número 8 (con el patriarca) del planeta porque ese es el lugar que ocupa la Casa Arzak en la lista deThe World's 50 Best Restaurants. Eso es provisional, claro, hasta el lunes 30 de abril cuando la lista renueve sus votos. ¿Mi apuesta? El Celler de Can Roca. No importa que los de Noma hayan comprado billetes para todo el equipo, augurando que repiten como número 1. Sí, es posible que René Redzepi cuelgue la tercera medalla de oro, pero El Celler de Can Roca, oro, plata, bronce, incienso o bergamota, seguirá siendo el mejor restaurante del mundo. http://lacocinadelosvalientes.b...