La Cocina de los Valientes

[Los propietarios han traspasado el negocio] Can Vallés Aragó, 95. Barcelona T: 93.226.06.67 Precio medio (sin vino): 50 € Del reno a la cabra salvaje Reconforta ver un restaurante lleno un martes cualquiera en los meses fríos. Can Vallés es uno de esos comedores 'caja fuerte' –usé el neologismo con Sense Pressa – en el que los usuarios se sienten más protegidos que tras una puerta acorazada. Clientela habitual con algunos quinquenios a la espalda y mayoritariamente masculina, aunque hay alguna mesa joven y presencia femenina. En ese entorno de veteranos, algunos platos con centelleos creativos. No solo de chuletón se alimentan los eméritos. Hace más de dos décadas, Pedro González y el cocinero José Álvarez, ambos de 61 años, se hicieron cargo de Can Vallés, que conserva el nombre de la familia fundadora. Cuando ellos llegaron «era un bar de menús y bocadillos», según descripción de José, que había adquirido experiencia...

Sense Pressa Enric Granados, 96. Barcelona T: 93.218.15.44 Precio medio (sin vino): 40-50 € El comensal se siente seguro Hay que darse prisa con las reservas en Sense Pressa: las ocho mesas son ocupadas con celeridad por los clientes asiduos. Desde que José Luis Díaz abriera en octubre del 2005 –no era un jovencito sino un veterano de casi 50 años marcado por mil fuegos–, la casa se ha mantenido inmutable en el credo inicial: gran materia prima y enunciados reconocibles. Sense Pressa pertenece a la categoría de restaurantes 'caja fuerte': en el interior el comensal se siente seguro. La vanguardia ha dejado como residuo el temor de los comensales a lo desconocido. Se purgan los desatinos en sitios como este, donde un guisante es un guisante. Me niego a elegir entre lo continuista y lo rupturista porque respeto la voltereta y los pies en el suelo. Sí al guisante y sí a la esferificación de guisante. No al perdigón congelado ni a esferificar neciament...