La Cocina de los Valientes

¿Puede un francés elaborar sake en Japón? Richard Geoffroy nació en 1954, así que tiene una edad para ir pensando en la plata de la jubilación. Durante 28 años fue 'chef de cave' de Dom Pérignon, la bodega que toma el nombre el monje benedictino al que se atribuye la invención del champán, aunque probablemente sea un cuento para creyentes y beatos. Es una marca que suscita deseo, crédito, confianza y estatus y viaja de la mano del lujo y de lo exclusivo –que no son lo mismo– y que la hace atractiva tanto para el que no la puede pagar, por si alguna vez cae una botella, a 200 y pico euros el pepino, como para aquel que coloca habitualmente el géiser en el centro de la mesa, bien por placer, bien por autoridad. Geoffroy dijo adiós a la burbuja en el 2018 y en lugar de jugar a la petanca, o de encajar un puzle de mil piezas, decidió ensamblar un sake en Japón y abrir una bodega, con inversores, de 20 millones de euros. ¡Toma jubilación! El resultado es Iwa 5 (135 €), presentado en

Sentado en Tandoor, el restaurante de Ivan Surinder, he ido en busca de un plato indio que pasa por británico o, con más precisión, por escocés, y símbolo de la gastronomía del Reino Unido: el pollo 'tikka masala'. Hay multitud de historietas que cuentan cómo la creación se apoya en la necesidad: clientes que llegan a deshora, lo que obliga al cocinero a tirar de aquí y de allá para improvisar. En el caso del 'chicken tikka masala', según una versión muy común, Ali Ahmed Aslam, cocinero del Punjab como Nath Surinder e instalado en el restaurante Shish Mahal de Glasgow (Escocia), superó las crítica de un cliente quejoso por la sequedad del pollo 'tandoori' amortiguándolo con una salsa con yogur, especias y sopa de tomate. Era la década de los 70 y con el Imperio roto, el colonialismo seguía goteando. En la isla defienden con fervor el origen 'british' del plato. ¿Qué aporta Glasgow además de la sopa de tomate enlatada? Pido la opinión a Ivan Surinder: “Pa

Un día quise cocinar 'chow mein', busqué recetas y el muestrario ofrecía un número de 'varietés' incoherente e inabarcable. ¿Cuál era la original? ¿Cuál de las miles de fórmulas reproducía el comedido plato y no el desparramamiento viajero? Pensé en los que cocinaba Kao Tze Chien, nacido en 1925 en Shandong, en el norte de China, y fallecido en el 2013 en Barcelona, donde fue cocinero del primer restaurante chino de la ciudad, Gran Dragón, y que en 1976 fundó el Shanghái, donde sus hijos menores, Josep Maria y Lluís siguen al frente. Mi cita era con la nieta, Meilan Kao, directora creativa del Grupo Kao y repentina estrella de los 'realities' tras el estreno en Netflix de 'First Class'. Los establecimientos Shanghái, Kao Dim Sum y Kao Street estaban uno junto al otro y fue en el tercero donde me encontré con los fideos de 'yéye', es decir, del abuelo. “En la comida familiar se repetían tres recetas cada semana: los 'jiaozi' de ternera, el

Cientos kilómetros por unas lentejas (¡y el pichón!) El restaurante Lera está cerca de ningún lado, en Castroverde de Campos, a 250 kilómetros de Madrid, 70 de Zamora y a casi 90 de León. No es un sitio de paso ni donde caer accidentalmente: es el destino final. Con engorrosa combinación de transporte público, sin atractivos turísticos convencionales ni capacidad hotelera masiva: el coche, la previsión, la reserva de cama con tiempo y la paciencia son los aliados. Y, sin embargo, vencida la pereza, cada año, cientos de comensales atraviesan la tierra sin fin, el horizonte que hiere los ojos y el aburrimiento del conductor en carreteras monótonas para presentarse en esa nada. Castroverde tiene menos de 300 habitantes, un restaurante con estrella y un hotel con habitaciones con la forma de un palomar para clientes que quieran arrullarse. Maravilla –y asombro– que han logrado el cocinero Luis Lera Collantes; su mujer y socia, Natalia Fernández, y su madre, Felicísima Collantes, 'Minic