La Cocina de los Valientes

[2007] La valentía de Carlo Cracco Miércoles Por arriba, Milán es una telaraña de cables de tranvía y, por abajo, una maraña de coches arácnidos. Si miras en cualquiera de ambas direcciones sólo hallarás confusión y atropello. Encontrar el restaurante de Carlo Cracco es sencillo. Está situado entre dos templos, la tienda gastronómica Peck –propiedad de los antiguos socios de Carlo-- y el Duomo. La catedral es una fantasía de churretones y la misma arquitectura de salchichón está presente en Peck, donde la gracia chacinera se muestra de muy distintas y provocadoras formas. A la vuelta de un viaje relámpago a Chicago, donde asistí a la cena de los 20 años del restaurante de Charlie Trotter, experiencia excitante y extraña, un establecimiento de talla mundial: Cracco, situado en un subterráneo, dos plantas por debajo del nivel del suelo. Bajo el tráfico áspero de Milán, sientes una paz de topo. Espacio magnífico para una cena arriesgada. Aparece Cracco, con ese...

En este contexto socioeconómico hablar de trufa blanca es como prometer a un hombre calvo que algún día lucirá melena de Tarzán: una provocación. Sin embargo, el 'tuber magnatum' es uno de los productos más insólitos y costoso, y de estricta temporada. Se pagan cientos de euros por un olor, por un perfume que ni se retiene ni se envasa. Desde hace años, Paco 'Trufa' Pérez ofrece con alta maestría un menú trufero de alta cocina en el alto Hotel Arts ( Enoteca ). Experiencia grande, también de precio: 220 €. La ostra trufada y entibiada con caldo de cerdo y los ñoquis con sedoso de setas, erizo, caviar y 'tartufo' forman parte del grupo de platos que te perforan la cabeza.