La Cocina de los Valientes

Los cocineros, a diferencia de otros del ramo de la (agri) cultura, no reciben subvenciones. Jordi Esteve y su madre, Conxita Esparrica, ha atraído hasta el pequeño Nectari la Rota das Estrelas, chefs itinerantes con estrella Michelin que dejan Portugal para rodar hasta Barcelona. Los de Nectari han pagado los viajes y las estancias del holandés Michel van der Kroft y de los portugueses Ricardo Costa y Joachim Koerper (conocí su cocina cuando ejercía en Moraira**). Tres únicos días (de jueves a el sábado) para una cocina-a-varias-manos. Me gustaron el carabinero (qué animal) de Van der Kroft, el punto de la merluza de Costa y (más) los dos platos de Esteve: la vaca vieja con bravas a la peruana y la hamburguesa dulce en honor a Mey Hofmann (la presentación fue tras el funeral: una despedida con sentido). Comí cerca de la consellera Meritxell Serret (muy receptiva) y le indiqué que los chefs daban mucho y recibían poco y que la imagen gastronómica del país h...

Hace unos cincos años que Jordi Esteve, de Nectari, se interesa por lo japonés, esa mezcla de fiereza y sensibilidad. Desde entonces ha establecido contacto –y un puente aéreo de productos– con chefs de Osaka y Kioto gracias a la amistad con la pianista Mine Kawakami. La historia musical e iniciática fue contada en una crónica del 2012. La querencia por el japonismo ha añadido esta semana un nuevo capítulo, con la presencia de Masakazu Yoshioka, del restaurante 245 Gion, de Kioto. El dúo Esteve-Yoshioka fue aceite y soja: mezclaron bien. Al menos tres platos fueron excepcionales (oh, el capellini al tomate frío), pero lo que me llegó al alma fue que el chef del 245 Gion fabricó los palillos con los que comimos. Él cortó el bambú y talló las piezas, así como algunos recipientes hechos con el mismo material. Alguien que construye el menaje en el que después ofrecerá su comida frecuenta un estadio superior. Me interesa el simbolismo en cocina y el acto del coc...

Demasiadas veces los conocedores olvidan Nectari cuando hacen la lista de los restaurantes asiáticos de Barcelona, tal vez porque  lo japonés no es la especialidad sino el complemento. Una cocina japocatalofrancesa. Uf. El jueves, Jordi y Conxita me regalaron una raíz de wasabi recién enviada de Japón, de la que hice buen uso el sábado con unos nigiris caseros. La diferencia entre el wasabi fresco y los polvos es la misma que entre Charlize Theron y Falete. De otra importación desde la isla, trajeron hojas de alga nori. Ni siquiera en mi último viaje a Tokio fui capaz de conseguir algas de tanta calidad. Huelen a mar, y crujen y se rompen. Un mar que hace crack. Las tiras de nori son, por lo general, gomosas, indestructibles, una pasta letal en contacto con la saliva. Jugamos con la nori oceánica, la sutileza del jang coreano y el wasabi fresco. Ese picorcillo taaaan estimulante y verdoso, venusiano. Esta es la crónica que escribí tras una com...