La Cocina de los Valientes

La costilla de un dinosaurio. El pad thai de un miércoles cualquiera. De una vez por todas debería existir la Nueva Cocina de Barrio, la NuCoBa, casas de comidas que se escamotean de la merluza (congelada) rebozada (mal) en busca de una complicidad basada en los iconos populares. D isc jockeys con dos platos, ñigi-ñigi. En uno, la tradición revisada; en el otro, la #kocinaurbana, el mestizaje, la hibridación, el descaro, la ejecución audaz de platos viajeros aunque nunca se haya viajado. Y con los 15 euros como precio máximo. Ningún barrio sin NuCoBa. En catalàn, Nova Cuina de Barri, NoCuBa, que parece una proclama anticastrista. La Granja Mabel, con Jordi Rufino a la cabeza, es modelo de restauración, resurrección y reinvención. Tienen un MMB, uno de los Mejores Menús de Barcelona. Larga vida a la NuCoBa/NoCuBa  y que mueran, por sobredosis de fritos e infarto, las carnes mal rebozadas. ¡Barrio Power! Costillar de dinosaurio Cuando Aritz Ruf...

Huyamos. ESTÚPIDO.  El próximo que escriba frases chamuscadas por el uso como “es la economía ,  estúpido” (y sus variaciones) o “hemos vivido por encima de nuestras posibilidades” (y sus variaciones: “Hemos vivido por encima de nuestras deudas”) merece ser sometido a la más cruenta de las torturas: compartir durante seis horas un ascensor averiado en compañía de Montoro ,  Wert y De Guindos. Y que ellos respiren más deprisa para acaparar el aire. SOLO.  El comedor de una cadena de  fast food  digno (si es posible que eso exista). El hombre está solo ante un café con leche ,  la espuma seca ,  nieve sucia en el borde de  la taza. Está  rodeado de familias con hambre de plaga ,  de niños que alborotan. La mayonesa engorda las patatas fritas , los bocadillos son contenedores en miniatura ,  las burbujas de refrescos explotan en una fiesta discreta. El hombre me mira ,  hay dureza en los ojos ,...

Kimbo, en Sabadell, es uno de los restaurantes preferidos de mis hijos. Poco más puedo añadir. La tercera foto es la del pastelito de tartar: cuando ya lo hemos visto y comido todo, aún es posible otra forma de emplatado. Si eres un vicioso, no te acerques a este bocado: engancha. Mejor juega a las tragaperras. La cuarta imagen corresponde al sashimi de pa amb tomàquet, que he rebautizado como panko amb tomàquet . Representa a la generación de Esteve Roca, sushiman a la catalana, y también a la de todos aquellos que han adoptado lo japonés con espíritu de seda, de forma suave. Panko , tomate, atún. Panko amb tomàquet. 'Panko amb tomàquet' Dirección: Marià Fortuny, 8. Sabadell Teléfono: 93.727.06.31 Precio (sin vino): 25 euros. Menú mediodía: 12,50 euros. La k, lo dijimos la semana pasada, es la letra de la temporada. La k de Kimbo, la k de #kocinaurbana. Esteve Roca (Sabadell, 1980) es Kimbo, un alias que sugiere peli de Tarzán, guer...

Pase. SEÑAL . La estampa era tan sugerente como misteriosa: un halcón sobre una señal. Era una carretera secundaria –otra metáfora, hemos cambiado las vías principales, directas y veloces, por los caminos mareantes y sin importancia– y sobre una indicación de no adelantar, el pájaro inmóvil, las alas plegadas, oscuro y prieto como aquella estatuilla que codiciaba Humphrey Bogart cuando era Sam Spade. AIRE. Los vehículos pasaban al lado del conjunto y la rapaz parecía disecada. Quisimos ver de cerca al ídolo, dimos la vuelta, nos acercamos por detrás y aquel halcón hipnotizado por el tráfico abrió las alas y planeó en busca de otro lugar de reposo menos frecuentado. El ave de presa posada sobre la señalización condensaba una clave, ¿pero cuál? ¿Qué quería decir? ¿Cómo interpretar? Ser capaz de descubrir el mensaje oculto en las marcas de aire. 'SIN TECHO'. El diciembre benigno gustó a los ricos, les permitió circular con los deportivos destechados, con la capota ...

Ever Cubilla, chef de Espai Kru y Rías de Galicia, dando instrucciones desde la barra abierta, la ONU, donde faenan chefs de varias nacionalidades. Los cortes, en una vitrina, preparados para los 'sashimis', lingotes del mar. Dos de las tres ostras: con salsa 'ponzu' y huevas de salmón y con cebiche. Falta la que me arrebató: el molusco chapoteando en caldo gallego. La navaja de las Cíes con vinagreta de mostaza y agua de jengibre. Cortante.  Escupiña de las Rías Baixas con jugo de ramallo de mar: buceo sin escafandra. Así era el salmonete XL, estamos en temporada, de octubre a marzo. Y así se quedó: En cebiche, una virguería, arte, atrevimiento, talento, y gracia en el aliño. Uno de los platos del año. Cuando habló, me dijo: "Estoy frío". Tartar de ventresca y pez limón. Vajilla pétrea para la carne marmorizada. Pulpo con 'kimchi'. Cuando Galicia se encuentra con Corea. Sustituyendo al pimentón, el 'k...

La viñeta de Miquel Ferreres en El Periódico. ojo. Una ciudadana , Ester Quintana , perdió un ojo  en la última huelga general. Salió de casa completa y regresó tuerta. Los mossos , armados , niegan que sus disparos le hayan reventado el globo ocular. El caso dura y dura: es normal , la mutilación es gravísima y cada manifestante , cada hombre y mujer libre , siente , en sus iris , en sus córneas , el golpe cegador. maullar. En las tertulias de radio también hay disturbios. Una de esas noches , escucho a un responsable político de los mossos que declara en una de las emisoras sobresaltadas. Ante la autoridad , las fieras son mininos sumisos y ronroneantes. El político con porra cuenta esto y aquello y los periodistas le aplauden. ¿Qué ha pasado? ¿Nadie duda de su palabra? ¿Qué pruebas aporta? ¿Cómo contrastar las afirmaciones? Ante el poder , ante el poder de verdad , los bravos contertulios maúllan. viscoelástico. Una pregunta , u...

Hemos viajado por el túnel del tiempo –por la bota del tiempo– y hemos regresado a las bodegas. Vila-real, en mi infancia, y mucho antes, había sido el paraíso de las bodegas, diseminadas por toda la ciudad para atender borrachos, mármoles de guardia y taberneros hoscos, con el caliqueño a modo de faro o advertencia. En la adolescencia, las tabernas habían desaparecido, pero no los borrachos, que abrevaban en los bares ochenteros de los poligonos, y solo subsistía Cal Llúcio, tomado por jóvenes que nos atizábamos barrejas –chupitos de mistela con aguardiente– para una alcoholización súbita y barata que facilitaba el entrar entonados en la discoteca Eros. Nada de esta nostalgia húmeda tiene que ver con Celler Cal Marino y Eduard Borrull, tabernero retromoderno apegado a twitter, la espita por la que mana la nueva adicción. He descubierto que la cocina molecular es la que se hace con microondas: [En la imagen, bocadillo de porchetta, foto de Joan Cortadellas / El ...

[Este restaurante ha cerrado] El móvil se vengó comiéndose la foto de los macarrones. Lo castigué metiéndolo en el microondas. Las únicas imágenes que salvé fueron las de las patatas ratte y los huevos con botifarra del perol . Yo había ido a comer macarrones. La Cuina d'en Garriga, una tienda desdoblada en restaurante, la matrioska , con una tendera y restauradora donairosa, Helena Garriga. Su familia fabricaba sifón y ella ha heredado la burbuja. La Cuina d'en Garriga Dirección: Consell de Cent, 308. Barcelona Teléfono: 93.215.72.15 Precio medio (sin vino): 20-25 € Macarrones con velo En Barcelona tienes más posibilidades de encontrar un oso hormiguero que un gran plato de macarrones. Macarrones convulsos y con motitas de sarampión, recalentados, sobrecocidos, pastelosos, a toneladas; pero son escasas las pequeñas obras doradas, de crujiente superficie y fondo espeso y acogedor. Escribo Fonda Gaig y y la tinta se seca después. ¿Hay más? Una m...

Operación Guadiana. Andoni Luis Mugaritz, decidiendo dónde pasar las vacaciones. Massimo Bottura, de la Osteria Francescana reivindica la pizza en Tokio. Juan Carlos Iglesias, en el local de Pakta antes de comenzar las obras. Ocupa el lugar de una tienda de rótulos. Las paredes del Taller de El Bulli están tapizadas con mapas a la conquista de la Bullipedia. Las mesas, preñadas de archivadores.  El carro de postres de Jordi Roca. 1. En el ring.  La cocina creativa está en peligro de extinción: habrá que fundar un movimiento conservacionista para proteger  la vanguardia. Sí ,  una paradoja. Grandes como Mugaritz ,  Quique Dacosta,  Aponiente o Calima tienen un comportamiento guadianesco para ser eficaces y rentables: cerrar en invierno ,  fluir en primavera. Pese a la hibernación ,  la cocina palpita y el 2013 promete ser fiero: Arzak abre en Londres, Dani García ,  en Nueva ...