La Cocina de los Valientes

Bar Villarrubias, lloc de referència a #Sabadell pels menús de migdia (13,85 €). Macarrons amb beixamel i gratinats. Remenat d'ous amb ceps, botifarra i ¿carxofes? Fetge de porc amb ceba. Cap de llom a la brasa. Sant Marc de nata i trufa: o és un massini?

Can Xarina, restaurant de la família Oller a Collsuspina, Moianès, hostal des de 1550, el lloc que fa més anys a Catalunya, ¿a Espanya?, ¿a Europa?, on donen menjar als viatgers. Producte òptim que controla Josep Oller. Molt bona bodega en mans de l'Eloi Oller: Rar 2020, Gran Abadengo 2004 i l'escumós Textures de Pedra 2015. El millor, els guisats: fetge de cabrit amb ceba i morro de bacallà amb mongetes. Bé el timbal de pop roquer d'Arenys (no cal el pebre vermell per asimilar-lo 'a la gallega) i el 'carpaccio' de gambes (i no cal el pebre rosa). Bons entrecots de vedella de La Bassola i les costelles de xai lletó del Solsonés: guarnicions repetides. L'arròs de Pedro, dolcenc i el gra massa grenyal. I, per acabar, el pijama, amb meló en lloc de pinya. I 'biscuit glacé'.

En los restaurantes de Barcelona, la casquería es invisible a ojos de muchos comensales. Aunque de manera minoritaria, sobreviven los platos protagonizados por los interiores si bien los no iniciados en la liturgia jamás los ven. Los clientes insensibilizados pasan las líneas de las cartas como se saltan los semáforos en rojo: como si no estuvieran allí. En cambio, los amantes de la variante simpática del animismo se comportan de modo contrario. Se detienen, meditan, se relamen y eligen. ¿Por qué? Porque tocar la entraña es optar por el camino difícil de la vida, que suele ser el más interesante. Dado que son ingredientes que solo atraen a una minoría, el cocinero o cocinera que los maneja se esmera para conservar a los miembros del Club de la Víscera. Cualquiera puede formar parte de esa asociación secreta y disidente porque el único requisito es glorificar el seso, los pulmones, los riñones, los rabos o las criadillas, sin ánimo de perpetuar los símbolos heteropatriarcal...