La Cocina de los Valientes

  Las cabras con las ubres de oro Lo primero que impacta al entrar en la amplia nave de las cabras es el olor animal, una agresión a las pituitarias urbanas acostumbradas a las emanaciones de los combustibles fósiles. Decidir qué es más agradable, si el tufo a humo o los efluvios caprinos, aventa una pequeña discusión entre los visitantes sin que quede clara la victoria o la derrota odorífera. A lo largo de la visita, primero la granja, después, la fábrica, los perfumes irán cambiando, hasta que la nariz se llene, en una de las cámaras, de las emanaciones húmedas del hongo  mucor , el responsable de la costra característica de color ceniza, o de tierra pisada, del queso garrotxa. Esta es la zona 0 de los quesos Muntanyola, en Sant Salvador de Guardiola, a 15 kilómetros de Manresa, con la montaña de Montserrat como fondo recortado. Las 300 cabras de raza murciano-granadina son unas campeonas: de sus ...

  Comida Codac Calàbria, 191. Barcelona Tf: 645.040.593 Menús (sin bebida): 35, 50 y 70 € Un restaurante original en la Barcelona aburrida Desde el comienzo de la crónica tiene que quedar claro: Comida Codac, de Miquel Coulibaly Sánchez, es un sitio singular, dispar, original. ¿Restaurante? Sí, restaurante, porque se come, y se come bien, aunque con limitaciones para el cliente: no hay carta, sino tres menús, y el pan, el vino y el café han sido excluidos de la oferta. Al terminar la secuencia de 11 platos, el menú largo, Miquel pregunta: «¿Conoces algún sitio así en Barcelona?». Y no lo dice desde la soberbia, sino desde la curiosidad. La vanguardia adopta distintas mutaciones, algunas, poco espectaculares. Comida Codac es vanguardia, como lo son, a su modo, Le Clandestin , Lanto , Olivos , Grado Sushi o La Textil . Y no, no sé de ningún comedor parecido en esta Barcelona donde los establecimientos se fabrican con molde. La mirada superficial dice: platos de alta cocina, y no, p...

La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta. Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar? El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo. Con la seguridad de que en la mont...