La Cocina de los Valientes

Monocrom Plaza de Cardona, 4 Barcelona T: 93.516.73.02 Estilo de cocina: popular Precio medio (sin vino): 25 € La revuelta del 'llonguet' Leo en la carta de Monocrom: 'bun de cansalada del coll'. Y me apetece, me apetece mucho el puñetazo de grasa. El viejo bocadillo –que fue un llenatripas, un sustituto de una comida completa en momentos de prisas o carencias– está siendo reinterpretado en los restaurantes, miniaturizado y descontextualizado. El minibocata como parte del menú contemporáneo. ¿Quién comenzó? Pienso en Albert Adrià y en Inòpia sin estar seguro. Pregunto a Janina Rutia por el 'bun de cansalada' y me dice que, en verdad, el pan es un mollete. De acuerdo. Entiendo que las palabras 'bun' y mollete (los segundos son cotidianos en Andalucía) forman parte de la epifanía de los gurmets recién desdentados –y destetados– en esta era glacial, en la que se jalea lo frío e insípid...

[Este restaurante ha cerrado] La Volàtil Muntaner, 6. Barcelona. T: 93.172.11.99. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Echar raíces Víctor Company ama el vino y por ese amor dejó atrás la vida de ingeniero tras siete años enredados con el textil. Su tío, “el tío molón”, el hermano pequeño de la madre, es Joan València y en su Bar Brutal fue donde Víctor decidió cambiar la maquinaria para hilar por el sacacorchos. A diferencia de él, la hermana pequeña, Susanna, se ganaba la vida como sumiller y escuchando a uno y a otra parece que quien vive la profesión de manera más visceral es el mayor. Ambos fundaron hace un año La Volàtil, nombre efímero para un proyecto con raíz. Es un bar, es un restaurante, es una enoteca con extensión cervecera. Es todo eso, pero también es un lugar donde se cuida a los vinófilos, bebedores o elaboradores. Víctor siembra una filosofía que podría ser afectada, aunqu...